Fagstoff

Nasjonal islandsk matskatt

Q-meierienes Skyr er ikke ekte islandsk Skyr!

Kjøtt

Kritiske trinn i produksjon av farseprodukter

Kunsten å lage gode farseprodukter er resepten på god økonomi og ressursutnyttelse av kjøttråvaren. Pølsemakerfaget er et håndverk som har lange tradisjoner og solide røtter i norsk kjøttindustri.

Kjøtt

Planlegg godt og oppsøk godt samarbeid

Det er upraktisk for oss og uheldig for dyra å sende dei til slakting i Oslo, seier Johan Bjørneby. No byggjer han og kona eige gardsslakteri.

Drikke

Forsker på et av verdens beste øl

Verdens femte beste nye øl brygges i Gvarv i Telemark i følge ett av verdens største ølnettsteder. Men «ølbøndene» Ingeborg Lindheim og Eivin Eilertsen vil stadig utvikle sine produkter. Nå er Nofima en del av den spennende prosessen med å finne nye veier i bryggerikunsten.

Korn og bakst

Røra Bakeri fornyer og utvider

Frode Neergård har tatt over som daglig leder av Røra Bakeri etter faren Hallvard, men det er ingen tvil om at duoen skal jobbe i et utfyllende tospann framover.

Melk

Osteskorper – naturlige og vaskede

Ost er enormt, et helt univers fra en råvare – melk. Ost har som regel ei skorpe, la oss starte der!

Melk

Osteskorper – blomstrende

Osteskorper er et studie i seg selv og gir karakter til hele produktet. Hva kjennetegner ost med blomstrende skorper?

Bær, frukt og grønt

Jordbærguttan i Målselv

Da «Jordbærguttane» Jan Åge Tyldum og Robert Innes i Målselv satt opp jordbærtunnelen de bestilte fra England i 2018, gikk det over all forventning. De mener tunnelene er perfekt for nordnorske forhold, og i 2019 tredoblet de satsingen.

Bær, frukt og grønt

En smak av naturen

Du er klar for å bestille dessert på en eksklusiv restaurant med råvarer fra naturen. Kan det friste med en dessert med iskrem med blomster av mjødurt, som smaker som en blanding av mandel eller vanilje? Eller hva med karamellisert blomst av kvann? Både mjødurt og kvann vokser over store deler av landet – også høyt til fjells.

Kjøtt

Skodi Rein er best på tørka kjøtt

Da familiebedriften skodi rein satset på nisje i stedet for volum, begynte det å skje store ting. Med egen reinflokk, og med de beste forholdene for å tørke kjøtt, fant de sin spesialitet – og økte lønnsomheten.

Melk

Prisbelønt økologisk ost

Sølvi Gammelsrød startet i 2017 med å produsere ost på kjøkkenet og lagre det i kjelleren. I dag har osten stor suksess og serveres på anerkjente restauranter.

Drikke, Korn og bakst

Malting – økt verdiskaping av korn og unike ølprodukter

Malt er en av de viktigste ingrediensene i øl. Malting er kontrollert spiring av kornet, og gjennom malteprosessen får ølet mye av sin karakter¬istiske smak, farge og aroma. Malt og malting gir også nye muligheter for verdiskaping på gårder som produserer korn, og det gir mikrobryggerier muligheten til å differensiere sine produkter i markedet.

Bær, frukt og grønt

Søt suksess

Det hele startet med koking av gulrotmarmelade hjemme på kjøkkenbenken. Nå har samboerparet Mathilde og Håvard etablert seg i godkjente produksjonslokaler i det gamle samvirkelaget i bygda, og med eget utsalg og serveringssted.

Drikke

Ha ikke planen helt klar!

Jann Vestby og Synnøve Vik Bergstad har fått utnyttet både sivilingeniørstudier i kjemi og ressursene på odelsgården.

Kjøtt

Kampen i spekepølsa

Fermentering av mat har blitt brukt som konserveringsmetode i tusenvis av år, helt siden mennesket dannet jordbrukssamfunn. Fermentering er en samlebetegnelse på konserveringsmetodene melkesyregjæring, eddikgjæring og alkoholgjæring. God utnyttelse av norske ressurser handler også om matberedskap og kan gjøre oss mindre avhengig av import.

Kjøtt

Stress under inndriving og slakting påvirker kjøttkvaliteten 

Muskelkontraksjon og pH-verdi – de biokjemiske prosessene som foregår i muskelen etter slakting – er viktige for kjøttkvaliteten.

Melk

Ysting av camenbert og gouda

Hvordan kan endringer i tørrstoffinnholdet i melken påvirke mysedrenering, smak, lagring og utbytte.? Under fagdagene Mat på Mære holdt Claes Jürss kurs for "Ystenettverket OST 2020" hvor vi lærte mer om sammenhengene. Tekst Kathrin Aslaksby og Beth Tronstad. Foto Steinar Johansen

Tradisjonsmat

Å fermentere er å trylle med smaker

Mikroorganismenes berømmelse når nye høyder. Det skyldes først og fremst fermenteringens økende popularitet.

Melk

Bruk av syrekultur

Ysting er eit handverk som krev godt handlag, nøyaktigheit og erfaring. For berre nokre år sida var det ikkje flust med norske ostar, men nå blomstrar mangfaldet. Mange norske ostar hevdar seg i toppsjiktet saman med både franske og italienske delikatesser

Tradisjonsmat

Produsentene samlet på et sted

Bransjeportalen lokalmat.no gjør det enklere for deg å finne den lokalproduserte maten.

Melk

Snedig osteproduksjon i Stavanger

Da Lise Brunborg fant melkebonden Kolbjørn Anda som leverte melk med prima kvalitet, skjønte hun at hun kunne nå målet om eget ysteri.

Drikke

Kva sidertypar og siderstilar skal ein satsa på?

Det er mange typar og stilar av sider. Med kunnskap om den store spennvidda er det plass til fleire produsentar, som kan laga produkt dei er stolte av.

Tradisjonsmat

Når emballasjen er utstillingsvinduet ditt

Forskning viser at forbrukere bruker svært kort tid på å gjøre seg opp en formening om et produkt når de handler. Da gjelder det å gi potensielle kunder et positivt førsteinn­trykk gjennom forpakningen ved å ha relevant kunnskap om sensorisk markedsføring.

Tradisjonsmat

Produsentstolthet

Du som produserer lokale mat- eller drikkeprodukter blir stadig mer populær, enten folk handler produktene dine i butikker eller på markeder. Takket være din stå-på-vilje, utholdenhet, kreativitet, kvalitetsfokus og at du legger sjela di i produktene.

Tradisjonsmat

HACCP – Verktøyet som sikrer bedre mattrygghet

Kontroll av kritiske punkt i prosessen er viktig for å lage trygg mat. HACCP-systemet er verktøyet, og med et godt flytskjema på plass sikrer du bedre mattrygghet.

Drikke

Verdt å vite om kveik

Det har blitt svært populært å brygge øl på kveik, en tradisjonell norsk gårdsgjær. Med nye øyne og moderne analyseverktøy undersøkes nå gamle tradisjoner på helt nye måter.

Korn og bakst

Saftigere og sunnere bakst med grønnsaker

Å bruke grønnsaker i bakverk har flere positive effekter. Derfor er det heller ikke noe nytt. Gulrot og potet er brukt i bakverk i mange år, i mer enn potetlomper og gulrotkake.

Korn og bakst

Telemarksklingen skal erobre landet

Lefsa – eller klingen som de helst kaller den – står sterkt i Telemark. Nå har tre av fylkets driftige bakstegründere gått sammen for å utvikle ei ny håndverksbakt lefse. Målet er å selge den til resten av Norge.

Kjøtt

Kjøttråvarens betydning for farsens kvalitet

Råvarens hygiene og teknologiske sammensetning er sterkt styrende for kvaliteten på sluttproduktet. Pølsemakerens ønske er å lage god og smakfull farse, som ikke skiller ut vann og fett ved koking eller steking.

Kjøtt

Med øye for kje

En prøveproduksjon på fenalår som ble utsolgt etter fire timer utenfor Domus på Tynset, gjorde at ekteparet Anne Ragnhild og Lars Rønning så et marked for kjekjøtt.

Kjøtt

Muggsopp på spekemat

I Norge er muggvekst ansett som den viktigste årsaken for at spekematprodukter blir destruert eller kastet, og det er ikke ønskelig med mugg­ sopp i norske produksjons­ anlegg. Likevel vil alle som produserer spekemat oppleve muggvekst på produktene fra tid til annen.

Bær, frukt og grønt

Stikkelsbær på hellig grunn

Stikkelsbærbuskene er det nyeste tilskuddet på Helgum gård. De er beskåret og min­ner mest om vinranker. Til sommeren kan Elisabeth Faye Gaarder for første gang høste, sylte og tilby stikkelsbær­ delikatesser til kundene i gårdsbutikken.

Kjøtt

Heder for pølse med unik smak

Hva gjør du når en av råvarene du bruker ikke lenger finnes til­ gjengelig? Profesjonell hjelp fra fagmiljøer innen produktutvikling og sensorikk ble løsningen for Morten Røsaasen og Sangnæspølsa.

Korn og bakst

Autolyse – ren bakemagi

Melet er bakerens viktigste hjelpemiddel. Gjennom historien har melet også vært en tradisjons- og kulturbærer og et verdslig og religiøst maktmiddel. Går du langt tilbake i tid, har kanskje baking vært forbundet med magi. Det som skjer når du blander mel og vann er nemlig litt magisk.