Tekst Wenche Aale Hægermark, Nofima Foto Nofima
Teksten ble opprinnelig publisert i Mathåndverk nr. 4, 2023, redigert av Stine Alm Hersleth, 2024
– Kanskje tenker du at det viktigste med å ha grønnsaker i bakverk er å sørge for at vi får i oss mer grønnsaker, men for meg som baker er det vel så viktig at grønnsakene kan gi et større utvalg i smaker. Søtsmaken kan beholdes selv om sukkermengden reduseres, og bak- verkene oppleves ferske lenger, sier Nofimabaker Fredrik Andresen.
Han legger til at han gjerne bruker grønnsaker som brokkoli, squash, sellerirot, pepperrot, søtpotet, pastinakk, rødbet og spinat. Nedenfor finner du en oppskrift på hamburgerbrød med grønnsaker.
Rå, tørkede eller kokte grønnsaker
– I bakverk kan du bruke både rå, tørkede og kokte grønnsaker, alt etter smak og behag. Kokte grønnsaker gir en noe søtere smak, rå grønnsaker en spissere smak og tørkede grønnsaker en mer intens grønnsakssmak, forteller Fredrik.
Hvis du vil bruke kokte grønnsaker, ikke kok dem lenger enn at tyggemot- standen består. Kok gjerne grønnsakene dagen i forveien, og mos dem mens de er varme. Ha dem på kjøl til du skal bruke dem.
– Når jeg skal velge ut kombinasjoner av grønnsaker, tenker jeg gjerne som kokkene og forsøker å få frem både søte, salte og syrlige smaker, i tillegg til god konsistens. Jeg har også god erfaring med å kombinere frukt og grønnsaker, forteller bakeren, og henviser interesserte til å melde seg på kurs hvis de vil lære mer om de mange mulighetene.
Håndverksbakere som satser på grønnsaksbakst
Å bruke mer norsk frukt og grønt i bakervarene er en av Nofima-bakerens kjepphester. Han og kollega Ann-Katrin Holtekjølen har allerede arrangert kurs for lokale matprodusenter som er interessert i å satse på dette. Kursene handler i første omgang om å inspirere til å skape spennende bakervarer med bruk av typiske norske, gjerne lokale, grønnsaker og bær. Deltakerne lærer både hva som skal til for å lykkes og hvilke muligheter som finnes. Målet er at de skal kunne utvikle tidsriktige produkter med egen vri.
Oppskrift på hamburgerbrød med grønnsaker
| Melk | 2 kg |
| Hvetemel | 1,8 kg |
| Sammalt hvete, fin | 800 g |
| Smør | 200 g |
| Salt | 40 g |
| Gjær | 36 g |
| Honning | 100 g |
| Pepperrot, rå finraspet | 240 g |
| Søtpotet, kokt | 250 g |
| Gulrot, kokt | 200 g |
| Spinat, rå finkuttet | 100 g |
Slik gjør du
- Bruk romtempererte ingredienser
- Ha melk, honning og det tørre i en bolle.
- Elt dette sammen i 5 min på lav hastighet.
- Øk hastigheten og tilsett romtemperert smør litt og litt.
- Elt godt i ca. 5 min.
- Tilsett grønnsaker til slutt og elt ut.
- La deigen hvile i 30-60 min.
- Del opp og rull de ut, og til slutt flat de ut.
- Stekes på 200°C i ca. 10-12 min.