Nasjonal islandsk matskatt

Tekst og foto Ragna Kronstad
Teksten ble opprinnelig publisert i Mathåndverk nr. 1, 2016. Redigert av Aase Vorre Skuland

Islandske Eirny Sigurdardottir er ikke nådig med de som har kopiert det tradisjonelle produktet fra Sagaøya. Hun er lei seg for at Island har mistet en nasjonal matskatt. Nå kan ikke lenger tradisjonelle produsenter selge produktet sitt under navnet Skyr.

I Norge har Q-meieriene enerett på salg av Skyr, som på Island er i salg overalt fra flere meierier. Det er en del av islendernes daglige kosthold. Men det kommersielle produktet kan ikke sammenlignes med det opprinnelige produktet.

Hun ramser opp tre elementer som må være på plass for å kalle noe ekte Skyr.

1. Det skal være både melkesyrebakterier og gjær i skyr-kulturen.
2. Myseproteinet skal dreneres ut.
3. Det må være produsert på islandsk melk. Islandske kyr som stammer direkte fra kyrne de norske vikingene tok med seg, har en annen sammensetning av næringsstoffer i melka og derfor vil islandske Skyr alltid være annerledes.

Tapt kampen om Skyr

Nå mener Eirny Sigurdardottir at de tradisjonelle produsentene har tapt mot industriens aktører.

– Vi har tapt navnet Skyr til verden. Det innser jeg. Det vi nå må kjempe for er å bevare tradisjonen med ekte Skyr, sier Eirny. Hun driver ostebutikken Burid og er pådriver for å bevare omdømmet til ekte islandsk Skyr.

Det var så vidt de fikk reddet det tradisjonelle produktet. Det var kun to produsenter igjen på Island.

– Hele verden er nå i ferd med å kopiere vårt produkt. I Canada, i Danmark og i Sverige. Men som i Norge, har den industrielle versjonen lite med ekte Skyr å gjøre. Myseproteinet dreneres ikke ut, og det er ikke gjær i kulturen, forklarer Eirny, som også viser til at tradisjonell Skyr kan lages saue- og geitemelk, og ha en smaksvariasjon som følge av ulike bakteriekulturer som bærer preg av ulike produksjonssteder.

Eirny Sigurdardottir mener at det er problematisk at man vanner ut et så tradisjonelt produkt.

– I England, for eksempel, produserer man Skyr på tysk melk fra kyr som har et av de høyeste forbruk av antibiotika. Så bruker man islandsk image for å selge produktet. Det er forferdelig og veldig trist. Det verste er hvordan man puttet masse kunstige tilsetningsstoffer og kunstige søtningsstoffer, sier Eirny.

Hun mener historien om Skyr kan gi oss mye lærdom i å beskytte egne produkter, før industrien utnytter dem. Hun viser til den europeiske merkeordningen Beskyttede betegnelser. Merkeordningen gir juridisk vern av det offentlige, av beskyttede navn på tradisjonelle matprodukter med særpreg og klar tilhørighet til et bestemt geografisk område.

Den skiller seg fra privatrettslig merkevarebeskyttelse ved at det offentlige beskytter betegnelsen, og at flere produsenter kan ha samme betegnelse.

Blir rettssak

Administrerende direktør Bent Myrdal i Q-meieriene gir Eirny Sigurdardottir rett i at de har mistet retten til bruk av Skyr.

– Skyr er i ferd med å vannes ut internasjonalt, og de har mistet kontrollen i andre land. Men Q-meieriene produserer på lisens fra det islandske MS-meieriet. Vi bruker kultur fra Island, sier han, og tilføyer at de er knallharde på å holde proteinnivå på 9-10 prosent og null fett. I andre land, og for eksempel hos Arla, har de gått enda lenger bort fra originalen.

Rettssak i Norge

Hadde en islandsk produsent som produserer etter tradisjonell metode, solgt sitt produkt i Norge, ville det blitt rettssak. Til tross for at de har produsert etter en 1 000 år gammel metode. Q-sjefen er ikke i tvil:

– Vi har merkevarebeskytta Skyr. Så om en islandsk produsent kom inn på markedet, smeller det og det blir rettssak, sier Myrdal, og viser til FOU-direktør i Kavli for tekniske spørsmål.

FOU-direktør i Kavli, Arne Bernt Dahle, har full forståelse for konflikten, men mener at dette er en kamp islendingene må ta lokalt.

– Vi produserer på lisens, etter moderne metoder, men på en ekte stan- dardisert islandsk kultur. Vi kan ikke lage Skyr som de gjorde for 1 000 år siden, sier han, og forklarer hvorfor Skyr i Norge ikke er som den tradisjonelle varianten:

– Vi har med myseproteinet fordi dette er et verdifullt protein, og vi filtrerer i stedet for å drenere. Gjær i kulturen ville dessuten gjort produktet for ustabilt. Vi er avhengige av moderne og effektive meto- der for å produsere et volumprodukt.

Eirny på Island er fortvilet over at tradisjonelle produsenter ikke kan selge Skyr under navnet Skyr, uten å gå i klinsj med aktører i matindustrien.

– Vi ivaretar en av de viktigste mat- kulturene på Island, sier hun, og vil ta kontakt med norske Matmerk (nå: Stiftelsen Norsk Mat) for å få råd.

Vil hjelpe

Matmerk-sjefen i Norge, Nina Sundqvist, er ikke i tvil om at dette er et klassisk eksempel på ren utnyttelse av en nasjonal matskatt, der forbrukerens uvitenhet blir utnyttet av kommersielle aktører.

– Den økonomiske verdien renner ut bakdøra uten at de opprinnelige produsentene får glede av det, samtidig som produktet kvalitetsmessig forringes og dermed svekkes omdømmet til produktet. Jeg har bare ett råd å gi: Det er få vernet produktet slik vi i Norge har beskyttet Tørrfisk fra Lofoten og Fenalår fra Norge. Vi har vernet 27 produkter i Norge og har 15 års erfaring, så vi hjelper gjerne islendingene på veien, sier Nina Sundqvist.

I Island har Skyr vært en del av fundamentet for islendingene. Det ble tidligere produsert Skyr i Norge òg, men vi utviklet tradisjonen mot ysting av pultost og gammalost, som er basert på mager ostemasse.

Den ekte framgangsmåten er at fersk melk tilsettes kultur som inneholder melkesyrebakterier og gjær (norsk kefir inneholder også gjær). Denne varmes til 42-45 grader. Deretter kjøles den langsomt ned og dreneres for myseproteinet skal ut. Dette blir en ostemasse man kan røre ut med vann eller melk, og som holder seg lenge.

Mysen ble videre brukt til konservering av kjøtt. På Island hadde man ikke trær nok til å koke ut salt, og salt ble verken brukt i smør eller til konservering av kjøtt. Derfor ble det brukt sur myse og melkesyre-gjæring av kjøtt som konservering. Denne bakgrunnen gjør Skyr til det produktet som har reddet islandske familier gjennom harde vintre i årevis.