Tekst Wenche Aale Hægermark, Nofima Foto Sangnæspølsa
Teksten ble opprinnelig publisert i Mathåndverk nr 3. 2020, redigert av Stine alm Hersleth, 2024
I midten av 1930-årene begynte Gunnar Sangnæs med kjøtthakking. Han kjøpte ei lita kjøtthakke som han installerte hjemme på gården på Hadeland – og så begynte han å lage spekepølse med hestekjøtt til familie og venner. Det var starten på Sangnæspølsa.
Fra hest til storfe
I dag er det barnebarnet Morten Røsaasen som står for spekepølseproduksjonen og Sangnæspølsa smaker som den gjorde på bestefarens tid. Det blir laget på samme tradisjonelle vis, med bare gode råvarer og omtrent de samme ingrediensene. Én viktig endring er dog gjort. Hestekjøttet er erstattet med storfekjøtt. Mest fordi det har blitt stadig vanskeligere, ja så godt som umulig å få tak i hestekjøtt, som er godkjent til menneskemat.
– Vi lager jo bare denne ene pølsa, og vi var nødt til å finne et alternativ til hestekjøttet, samtidig som vi tok vare på smaken og konsistensen. Nå var det jo ikke så mye hestekjøtt i pølsene, men likevel satte det sitt preg på smaken, forteller Morten.
Sammen med Tom Johannessen, som er pølsemakermester i Nofima, har Morten testet ut ulike alternative råvarer, med mål om at både smak og konsistens skulle forbli som før. Da de kom frem til et resultat de begge var fornøyde med gikk turen til Nofimas sensoriske panel, og smaksdommerne gikk i gang med å beskrive de sensoriske egenskapene til Sangnæspølsa.
Den sensoriske fasiten
Pølsas mest fremtredende tekstur- egenskaper er saftig, myk og mør. Konsistensen, som er litt mykere enn hos vanlige spekepølser, skyldes at den får modne i to måneders tid. Blant smaksegenskapene dominerer blant annet salt, søt og syrlig. Med den sensoriske fasiten i hånden tok Morten turen til Stiftelsen Norsk Mat (tidligere Matmerk) for å få Spesialitetsmerke. I november 2015 fikk de tildelt Spesialitetsmerke for unik smak, og de opplever at etterspørselen øker – også utenfor Hadelandsområdet. Tildelingen av Spesialitetsmerke har vært viktig for markedsutviklingen til Sangnæspølsa, og viser nytteverdien av å samarbeide med profesjonelle fagpersoner når store endringer i en liten virksomhet må gjennomføres. Nå er Sangnæspølsa å få tak i også i Oslo, på Jacobs og i utvalgte Meny- og Sparbutikker.
