Hvor og når
Samling 1: 4.-5. februar, Nofima Ås
Dag 1 kl. 10-16. Dag 2 kl. 09-16
Samling 2: 6.-7. mai, Frankfurt IFFA messe
Samling 3: 31. oktober, Webinar
Påmelding
Frist for påmelding: 26. januar.
Fagansvarlig
Tom Chr. Johannessen er pølsemakermester ved matforsknings-instituttet Nofima. Tom jobber med kjøttproduksjon i små og store prosjekter og holder kurs i kjøtt-, farse- og spekematproduksjon.
Innhold
Samling 1 vil ha søkelys på produksjon og foredlingsprosesser av norske og internasjonale spekematprodukter og finner sted i pølsemakeriet på Nofima, Ås. Det vil bli produsert ulike produkter av lam, gris og storfe. Alle vil få med seg spekemat hjem til bedriften for tørking/modning.
Samling 2 vil foregå i Frankfurt hvor det arrangeres messe for kjøttprodusenter, og besøk til aktuelle markeder og butikker.
Samling 3 vil være nettbasert der produktene fra samling 1 blir gjennomgått. Samling 3 har søkelys på analyse av produktene og en sammenligning på hvordan den enkelte bedrift har tørket/modnet produktene. På denne samlingen vil det bli tatt analyser av spekematen og sett på pakkemetoder og merkemuligheter av spekematen. Temaet på samling 3 vil i hovedsak være smak og sensoriske tester.
Produktene som her blir produsert blir gjenstand for flere temaer på nettverket og vil være ferdig til test på samling 3.
Noen av temaene på nettverket:
- Nedskjæring av gris og andre dyreslag til spekematproduksjon
- Melkesyrebakterier til spekepølse og hel spekemat
- Optimal salteprosess for de ulike råvarene
- Modning/tørking og spekeprosesser
- Analyser av råvarer, underveis i prosess og av ferdig produkt
- Sensorisk kvalitet (Smak og sensoriske tester)
- Resepter
- Deklarasjoner på ferdig salgbart produkt
- Pakking/emballering
- Salt og saltemetoder
- Mugg i spekemat gir utfordringer
Deltagerne skal oppnå en dypere forståelse av de råvarene og prosessene de nå bruker. De får i tillegg opplæring i «nye» prosesser innen spekematproduksjon. Dette kan føre til et større mangfold, samt nye produkter, av lokalprodusert spekemat på det norske marked, i tillegg til en mer økonomisk produksjon.
Pris og betingelser
Kr 5950 (inkl. moms) pr. person inkl. lunsj og kursmateriell. Reise og opphold Frankfurt kommer i tillegg.
Spørsmål? Ta kontakt:
Øst-Norge
Cecilia Midtsund Kippe
Rådgiver
Øst-Norge
Tom Christen Johannessen
Pølsemakermester