Tekst og Foto Lene Øverby, Nofima
Teksten ble opprinnelig publisert i Mathåndverk nr 4. 2023
Muggsopp, eller sporene, finnes overalt i lufta. Enten i naturen eller i hjemmet, de er overalt der det er næring. Ofte kan muggsopp ses på frukt, bær, ost og kjøtt når de begynner å råtne og brytes ned, da de er viktige nedbrytere i naturen. Soppriket deles hovedsakelig inn i to hovedgrupper: gjærsopp og muggsopp. Det er gjærsoppene som er mest kjent, og som gir oss det vi kjenner som brød, vin og øl. Begge gruppene er av stor industriell betydning, hvor blant annet Penicillium har gitt oss blåmuggost (Penicillium roquefortii), hvitmuggost (P.camembertii) og antibiotika (Pencilin; Penicillium notatum). Til forskjell fra muggsopper så danner ikke gjærsopper mykotoksiner, altså giftstoffer. Så her har gjærsopp et fortrinn. Et eksempel er Penicillium nor- dicum isolert fra spekematindustrien som kan produsere giftstoffet Okratoksin A og gi skade på nyrene.
Muggsopp på spekemat
Av muggsoppene som vokser på speke- matprodukter så er det Penicillium og Aspergillus arter som dominerer. De kan utgjøre et problem for mattryggheten ved å danne giftstoffer, eller de kan være et kvalitetsproblem, som å gi uøn- sket bismak og et lite delikat utseende. I spekemat er det som regel muggsopper som trives ved lav vannaktivitet som forurenser. Penicillium omfatter en stor gruppe som kan vokse ved en vannaktivitet under 0,85, som ikke er uvanlig i spekemat. Spekemat har et høyt inn- hold av fett og proteiner som gir et rikt vekstmiljø, og de fleste muggsopper har evnen til å tilpasse seg omgivelsene. Små forskjeller i næringsstoff, temperatur, lys eller fuktighet kan være avgjørende for hvilke arter som etablerer seg på et produkt. De fleste muggarter trives best i et temperaturområde mellom 20-30°C, men noen kan også vokse helt ned mot kjøleskapstemperatur. Muggsopp vokser ikke ved frysing, men de dør heller ikke, så veksten vil kunne fortsette når produktet/råvaren tines. Oksygen er viktig for muggsoppens vekst, samt dannelsen av sporer, som igjen er med på å spre muggsoppen. Ofte kan muggsoppvekst ses i juice og syltetøy hvor det er lavere pH, og mange trives i et surt miljø helt ned mot pH 3. Det samme kan observeres på spekepølser som også ofte har lav pH.
Når uhellet først er ute!
Hvis det har kommet muggsopp på spe- kemat er det viktig å få muggsoppen fjernet før den får tid til å etablere seg på produktet eller i produksjonslokalet. Spekepølser med synlig muggvekst kan spyles med vann eller skrubbes med en ren kost. Det vil være en risiko at sporene spres på nytt i rommet, derfor bør spekepølsene helst vaskes i et annet rom eller avlukke enn der de vanligvis skal modnes. Rommet som spekematen henger i bør også vaskes ned jevnlig, og gis tid til å tørke før produktene henges opp igjen. Luftfiltre bør regelmessig skiftes eller rengjøres, og utlufting av klimaskap kan settes på intervall en gang iblant. For å hindre uønsket muggvekst på produkter er det vesentlig å få iverksatt tiltak på et tidlig tidspunkt, samt å ha kontroll på temperatur og fuktighet i produksjonslokalene. Det er viktig å følge med på spekeprosessen helt fra start og til produktene er ferdig for å kunne oppdage muggdannelse på et tidlig tidspunkt. Kaliumsorbat (E-nummer 202) er spesielt virksom mot gjær- og muggsopp i et surt miljø pH<6, og er et konserveringsmiddel. Til industriell bruk blir kaliumsorbat framstilt syntetisk, men det forekommer naturlig blant annet i jordbær, rognebær, tomater og kirsebær. Kaliumsorbat blir utelukkende brukt som overflatebehandling, og spekemat kan enten dyppes i en løsning med kaliumsorbat eller det kan sprayes på produktene for å hemme vekst av mugg. Bruk av røyk er en egnet metode for å hindre muggdannelse, og røyking har vist å være effektivt mot dannelse av mugg fordi røyken inneholder stoffer som har en hemmende virkning.
Bruk av muggsopp som startkultur
Bruk av soppkultur i spekepølse er kjent helt tilbake til 1800-tallet, spesi- elt i Italia. I dag er det også vanligere å bruke det i andre sør-europeiske land. Arter som benyttes i kjøttindustrien er blant annet Penicillium nalgiovense og P. Chrysogenum. Spekepølsene sprayes eller dyppes i en løsning. Etter noen dager vil det begynne å vokse mugg avhengig av vekstvilkå- rene i produksjonslokalene. Prosedyren kan gjentas hvis det oppstår ujevn vekst eller hvis spekepølsene blir røyket. Fordi veksten er begrenset til overflaten av produktet er det med på å forhindre misfarging og harskning, i tillegg til å beskytte mot skadelig lys og oksygen. De kan også få en jevnere og mer kontrol- lert tørking, samt at en kjent soppkultur kan konkurrere ut andre skadelig mugg- sopparter som måtte forsøke å vokse opp. Men man bør tenke seg godt om og være bevisst hvis det brukes en soppkultur, ettersom den kan spre seg til alle andre produkter i produksjonslokalet etter- hvert. Ettersom muggsopp kan skille ut enzymer kan disse bidra til å bryte ned fett og proteiner i spekepølsene, som videre gir aromadannelse i produktet og bidrar til smaksprofilen. Noen produkter blir mindre syrlige ved at melkesyren omdannes til ammoniakk og gjør at pH vil øke. Bruk av en kjent soppkultur vil dermed bidra positivt til både utseende, smak og mattrygghet.
