Optimal utnyttelse av kjøttråvarer for de beste pålegg- og pølseprodukter

8. april 2025

–

9. april 2025

Nofima AS, Osloveien 1, Ås

Kompetansenettverket for Lokalmat Øst inviterer til kurs om optimal utnyttelse av kjøttråvarer for pålegg- og pølseprodukter. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima.

Hvor og når

8.-9. april
Kl. 10-16 og kl. 9-16

Finn fram til kurset

Påmelding

Frist for påmelding: 28. mars.

Lenke til påmelding

Fagansvarlig

Pølsemaker holder i en spekeskinke. — Nofimas pølsemakermester Tom Johannessen er kursholder sammen med Lene Øverby. Foto: Joe Urrutia, Nofima

Tom Chr. Johannessen er pølsemakermester ved matforsknings-instituttet Nofima. Tom jobber med kjøttproduksjon i små og store prosjekter og holder kurs i kjøtt-, farse- og spekematproduksjon.

Kursinnhold

Kursdeltakerne skal lære seg bruk av kjøttråstoff, ingredienser og produksjonsprosesser for best mulig måte for optimale kjøttprodukter.

Bruke ulike produksjonsmetoder for å utnytte kjøttråvarer til de beste kjøttproduktene.
Produksjon av falukorv, servelat/mortadella, rå fermenterte produkter, grove/fine pølser
Hjelpe- og tilsetningsstoffer, hva bør man bruke og hvorfor
Hvordan virker de ulike ingrediensene i et farseprodukt og pålegg
Reseptberegning
Produktevaluering

Pris og betingelser

Kr 4490,- (inkl. moms) pr. person inkl. lunsj og kursmateriell.

Spørsmål? Ta kontakt:

Øst-Norge

Cecilia Midtsund Kippe

Rådgiver

cecilia.kippe@nofima.no

Øst-Norge

Tom Christen Johannessen

Pølsemakermester

Relaterte artikler:

Kjøtt

Heder for pølse med unik smak

Hva gjør du når en av råvarene du bruker ikke lenger finnes til gjengelig? Profesjonell hjelp fra fagmiljøer innen produktutvikling og sensorikk ble løsningen for Morten Røsaasen og Sangnæspølsa.

Kjøtt

Kampen i spekepølsa

Fermentering av mat har blitt brukt som konserveringsmetode i tusenvis av år, helt siden mennesket dannet jordbrukssamfunn. Fermentering er en samlebetegnelse på konserveringsmetodene melkesyregjæring, eddikgjæring og alkoholgjæring. God utnyttelse av norske ressurser handler også om matberedskap og kan gjøre oss mindre avhengig av import.

Kjøtt

Kjøttråvarens betydning for farsens kvalitet

Råvarens hygiene og teknologiske sammensetning er sterkt styrende for kvaliteten på sluttproduktet. Pølsemakerens ønske er å lage god og smakfull farse, som ikke skiller ut vann og fett ved koking eller steking.

Kjøtt

Kritiske trinn i produksjon av farseprodukter

Kunsten å lage gode farseprodukter er resepten på god økonomi og ressursutnyttelse av kjøttråvaren. Pølsemakerfaget er et håndverk som har lange tradisjoner og solide røtter i norsk kjøttindustri.

Kjøtt

Muggsopp på spekemat

I Norge er muggvekst ansett som den viktigste årsaken for at spekematprodukter blir destruert eller kastet, og det er ikke ønskelig med mugg sopp i norske produksjons anlegg. Likevel vil alle som produserer spekemat oppleve muggvekst på produktene fra tid til annen.