Tekst Beth Tronstad, Kompetansenettverk lokalmat. Foto: Colourbox
At fermentering av mat har økt i popularitet er kanskje ikke først og fremst for behovet for å lage langtidsholdbare produkter, men aller mest på grunn av alle de spennende smakene som oppstår ved prosessen. Dessuten opplever mange at fermentert mat gir helsegevinst. Konservering har også et viktig beredskapsperspektiv.
I fermentering av spekepølser, har melkesyrebakteriene en særskilt rolle. Råvarene endrer karakter idet forbindelser som fett, stivelse og sukker brytes ned og modnes til mer fordøyelig og smakfull mat under gitte forhold.
Å legge til rette
Spekepølser hører med til gruppen fermenterte produkter. Tørking kombinert med salting og kaldrøyk, gir så velsmakende kjøttprodukt at vi fortsatt lager store mengder spekemat. Ettersom prosessen kan ta uker å fullføre, er det viktig å kjenne til og forstå betingelsene for hvilken kamp som foregår i pølsene. Hovednøkkelen til suksess er å nøre oppunder de gode melkesyrebakteriene slik at fermenteringsprosessen blir vellykket. Fermentering betyr «å legge forholdene godt til rette». I tillegg kreves nøyaktighet.
Men hvordan fremmer man vekst av de gunstige bakteriene og hvordan hemmes eller drepes de patogene bakteriene? Det er flere måter å lage spekepølser på: spontangjæring etter gammel metode eller produksjon med tilsetting av bakteriekultur (startkultur). Hver og en må ta valg og risiko-vurderinger tilpasset egen produksjon og kunnskapsnivå. I tillegg betyr også maskiner, utstyr og tørkemuligheter mye for en forutsigbar kvalitet.
Fremstillingen av spekepølser har etter hvert blitt mer vitenskapelig basert fordi man vet hvordan og hvorfor mikroorganismene gjør det de gjør. Dette har ført til at man kan tilsette spesifikke bakterier (startkultur) i pølsemassen for å oppnå en forutsigbar og ønsket prosess. Hvilken bakteriekultur man benytter, kommer an på hvilke egenskaper i pølsa man ønsker å fremme. Noen startkulturer virker raskt mens andre egner seg godt til langtidsmodning av pølser og gir rikere smaksbilde.
Andre parametere som for eksempel råvarekvalitet, bakteriebelastning, temperatur, fukt, tilgang til luft og tilsats av små mengder salt og sukker, bestemmer også hvilke mikroorganismer som «vinner» kampen i pølsa.
Bedervet mat
Det er egentlig en fin linje mellom det vi kaller fermentering av mat og bedervelse av mat. Begge skyldes mikroorganismer som gjør det de kan: å bryte ned komponenter i maten og vokse. Uansett hvilken metode som velges er det noen bakterier man ikke skal ha i pølseråstoffet. I perioden før pH er falt tilstrekkelig, kan man vente vekst av både bedervelsesbakterier og patogene bakterier. De patogene bakteriene er mest bekymringsfulle. De viktigste i denne sammenhengen er Salmonnellaarter, Listeria monocytogenenes, Staphyllococcus aureus, E-coliarter, og Clostridium botulinum.
Pass på hygiene og renhold; – det er veldig viktig. I spekepølser er det først og fremst saltkonsentrasjonen, tørkingen og konkurransen fra startkulturen som hemmer de uønskede bakteriene.
Resept, ingredienser og funksjon
Vi ser på resepten på neste side og knytter noen kommentarer til hvordan man kan legge forholdene godt til rette ved produksjon av spekepølser.
Kjøttråvaren
Råvarene kan være kjøtt fra okse, svin, ku, får, geit og hest. Det lages også mye av hjort-, reinsdyr og elgkjøtt. Det er en fordel med god muskelstruktur og farge på kjøttet som benyttes.
Bruk kjøtt med høg hygienisk standard, lite sener og slintrer. Kjøttet bør være godt avblødd, ellers gir det mørk farge samtidig som det er godt vekstmedium for uønskede bakterier. Råstoff fra eldre dyr regnes som bedre enn råvarer fra unge dyr fordi de er jevnt over fetere og det blir mindre vann som skal ut av pølsen. Fett inneholder mindre vann enn kjøtt.
Unngå bruk av stresskjøttet DFD (Dark) mørkt (Firm) fast og (Firm) tørt, fordi det har en forhøyet pH (over 6). Riktig pH er kritisk viktig fordi det påvirker utviklingen av melkesyrebakterier, farge, bindevev, saltopptak, smak og holdbarhet. I DFD kjøtt får bedervelsesbakteriene overtaket i begynnelsen og kjøttet har god vannbindingsevne – det motsatte av hva vi ønsker ved produksjon av spekepølser.
Fettråstoffet
Fettråstoffet bør være fra utsiden av slaktet. Spekk er bedre enn småflesk. Fåresider er bedre enn talg og utvendig fett av storfe er bedre enn samfengt kjøttfett. Fast ryggspekk kan tilføres i hakka i fryst tilstand for lettere å oppnå riktig innhakking med små og tydelige markerte spekkbiter jevnt fordelt i hele pølsetverrsnittet. Å hakke tint spekk inn i spekepølsemassen, fører lett til «smøring» av spekkbitene og utydelige overganger mellom spekk og kjøtt i snittflaten. Oppstår det klining i pølsen risikerer man tørkerand ytterst og pølsa kan «låse «seg og forbli rå inne i kjernen. Fuktig kjerne gir muligheter for opp- blomstring av uønskede bakterier.
Startkultur
Hensikten med bakteriekulturen er først og fremst å sikre at det skjer en pH senkning i pølsemassen. Hvis pH ikke går ned, er det en indikasjon på at noe er galt. Melkesyrebakteriene starter raskt å vokse og hindrer fremvekst av uønskede bakterier. I tillegg virker den positivt på farge, smak, aroma og hindrer antioksydasjon. Startkulturen bør være i vekstfasen (lagres v ca. -25°C). Nøyaktig og jevn dosering i pølsemassen, sikrer ønsket resultat.
Startkulturen består vanligvis av en blanding av flere typer:
- Pediokker som danner lite melkesyre men mye aroma
- Lacktobaciller som danner mye melkesyre og mindre aroma
- Mikrokokker som gir god farge- dannelse og god aroma
Både lactobaciller og pediokokker omdanner glukose til melkesyre. Pediocokker gir imidlertid mindre syrning enn lactobaciller. SluttpH i pølsene blir ikke så lav og det dannes aromastoffer ved siden av melkesyra. Smaken blir mild og aromatisk. Lactobasiller gir mer syrlige pølser.
Ved bruk av pediokokker starter syre- dannelsen raskt. De er mer saltømfintlige enn lactobaciller. Når vanninnholdet i pølsa synker under tørking, øker salt- konsentrasjonen og veksten av pediokokkene stopper.
I startkulturen brukes også reduserende bakterier av familien mikrokokker.
Disse gir god fargedannelse og aroma. Mikrokokkene virker reduserende, hvilket var spesielt viktig da man brukte natriumnitrat/salpeter i pølsene, idet disse bakteriene reduserte nitratet til nitritt. Vanligvis tilsettes i dag nitritt direkte, men mikrokokkene er likevel viktige for å oppnå god farge og sørger for at fargen holder seg godt.
Sukkerstoff
For at startkulturen skal kunne starte å arbeide, behøver den næring. Enkle sukkerarter gir gir rask bakterievekst og raskt pH-fall. Vi får imidlertid lite aroma i den første fasen. Aromaen trenger tid for å utvikles. Derfor tilsettes mer tungt-oppløselig sukker som bakteriene bruker lenger tid på å fordøye. Blandes enkle og sammensatte sukkerarter, slik at sukkeret finns i ulike faser og tids- punkter, blir smaksbilde mye rikere.
Ulike sukkerarter:
- Enkle sukkerarter, monosakkarider. For eksempel dextrose og fruktose.
- Disakkarider. For eksempel rør- sukker og laktose.
- Polysakkarider. For eksempel maltodextrin.
Viktig å vurdere hvilken blanding av sukkerstoffer som er tilpasset den startkulturen som benyttes!
Antioksydant, krydder og salt Antioksydanter hemmer harskning i pølsen.
Enkelte krydder og planter inne- holder naturlige antioksydanter, som for eksempel rosmarin, hvitløk og salvie.
Naturkrydder er mer stabilt enn krydderekstrakter. Men naturkrydder kan inneholde bakterier som er uheldig i massen før pH senkningen har inntruffet. For å sikre seg mot produksjonsfeil og matbårne sykdommer, er bestrålt krydder å foretrekke i «kaldproduksjoner».
Salt er viktig hjelpestoff fordi det virker konserverende, senker vannaktiviteten (aw) i pølsa og fremmer smak. Vanlig salt består av NaCl, men Nitrittsalt inneholder: 94g NaCl og 6g natriumnitritt.
Vekstsvinn etter tørking ligger rundt 25 -30% (aw<0,9). Lav aw beskytter mot sykdomsfremkallende bakterier. Noen bedervelsesbakterier og sopp kan overleve ned mot aw 0,7. Dog er ikke grenseverdien absolutte idet aktiviteten til mikroorganismene også er avhengige av temp. fukt og pH.
Vellykkede spekepølser krever nøyaktighetsarbeid. Med grunnleggende kunnskap og økt innsikt blir det enklere å justere.
Jeg tror at de beste pølsene lages når man samler kunnskap både fra håndverket og fra vitenskapen!