Tekst Ragna Kronstad Foto Jofrid Åsland, Solfrid Sande og Stockfood/Picture point
Teksten ble opprinnelig publisert i Mathåndverk nr. 1 2016, redigert av Aase Vorre Skuland
Lise Brunborg startet Stavanger Ysteri og dro i gang med full produksjon sommeren 2015.
– Utgangspunktet mitt var å drive slik som de jeg hadde lært av, altså geite bønder som drev ysteri. Men jeg hadde ikke økonomi til å kjøpe en gård. Det ble derfor naturlig å reise tilbake til hjembyen min, som jo er omringet av melkebønder. Da jeg fant melkebonden Kolbjørn Anda, skjønte jeg at jeg kunne nå målet om et eget ysteri, forteller Brunborg.
Fønix, Snedig og yoghurt
Brunborg startet opp med produsere blåmuggosten Fønix, den modna ferskosten Snedig og Yoghurt. Hun bygget så opp et ostelager med teglstein, for å kunne lagre en halvfast hvitost. I dag produseres det fem oster på Stavanger Ysteri, og i tillegg kremost, halloumi, yoghurt og smør på forespørsel.
– Markedet etterspurte mer blåmuggost. Det ble alltid utsolgt, men nå er det i ferd med å endre seg, sier ysteren.
Satser på kvalitet
For Brunborg var det naturlig å velge økologisk, for å ta ansvar for jordsmonnet for de neste generasjonene. Sprøyting og kunstgjødsel ødelegger for det gode mikrolivet i jorda. Dessuten fôres kyrne med langt mindre kraftfôr.
Hun er tydelig på at god melkekvalitet er alfa og omega for å lage kvalitetsost.
– Jeg får melk fra en av de flinkeste bøndene, som leverer topp melkekvalitet. Anda har selv vært på ystekurs og anbefaler bønder å lære mer om råvaren sin og melkekvaliteten.
– Det er viktig med kompetanse for å lage et godt og trygt produkt. Man må ikke ha studert ved NMBU som meg, men det er viktig å gå på kurs og lese god faglitteratur. Du må være sikker på at du kan produsere gode og trygge pro dukter, rådgir hun.
Nettverksbygging
Brunborg har bachelor i økotoksologi fra Ås og en mastergrad i geitostproduksjon fra NMBU. Men selv med god kompetanse, legger hun ikke skjul på at et godt nettverk har vært viktig for henne.
– Jeg har kunnet sparre med Pascal Baudonell og Ragnhild Nordbø, som er de med mest kunnskap om ysting og gårdsysteri i Norge. Det å kunne ringe erfarne gårdsystere når problemer har oppstått, har vært viktig, sier Brunborg.
Hun mener rausheten som er i miljøet i Norsk Gardsost er gull verdt. Jeg tror vi deler så raust fordi markedet rett og slett ikke er metta. Vi konkurrerer ikke. Vi selger derimot mer jo flere vi blir. Vi er et lite ostemiljø i Norge, og vi er avhengige av å ha et godt samarbeid og gode kollegaer, forteller hun, og legger til at hun vil fortsette å holde kurs og dele kunnskapen sin videre.
Stavanger Ysteri
Ysteriet ble etablert av Lise Brunborg i 2015, og har sine røtter i tradisjonell håndverksysting. Produksjonen foregår i sentrum av Stavanger. Ysteriet er et utstillingsvindu for et nytt og bærekraftig norsk landbruk.
Norsk Gardsost
Landsdekkende organisasjon for norske håndverksysteri og gårdsmeieri.
Norsk Gardsost organiserer de fleste som jobber med småskala melkeforedling i Norge, og arbeider for å bedre rammevilkårene for denne næringen.
Organisasjonen skal ivareta og fremme medlemmene sine felles interesser innenfor kvalitet og økonomi, og ellers representere medlemmene opp mot styresmaktene, andre organisasjoner og samfunnet forøvrig.
Norsk Gardsost skal få fram hvordan håndverksmeieriene er viktige for verdiskaping og som tradisjonsbærer.
