Å fermentere er å trylle med smaker

Tekst  Wenche Aale Hægermark Foto Tina Stafrèn (VisitNorway)
Teksten ble opprinnelig publisert i Mathåndverk nr. 1 2016, redigert av Kine Skogås Fristad

Stolte fermenteringstradisjoner

Fermentering av mat har blitt brukt som konserveringsmetode i tusenvis av år, helt siden mennesket dannet jordbrukssamfunn. Og mange av våre vanlige mat- og drikkevarer er nettopp et resultat av fermentering. Det gjelder blant annet ost, yoghurt, brød, spekepølser, grønnsakpickles, soyasaus, kaffe, øl og vin. Fermentering brukes dessuten over store deler av jordkloden. Fra det japanske kjøkkenet kommer miso-  fermentert ris, korn eller bønner, katsuobishi – tørket, røkt og fermentert tunfisk og yuzukosho – en fermentert røre bestå- ende av chilipepper, skall fra sitrusfrukten yuzu og salt. Kefir har sin opprinnelse fra fjellene i Kaukasus. Opptil flere land hevder å være opprinnelseslandet for Kombucha, den fermenterte teen som serveres kald. Og dette er bare et fåtall av eksemplene på fermenterte tradisjonsprodukter.

Hvorfor oppstår de nye smakene?

Nå har også en rekke kokker oppdaget mulighetene i mikroorganismene, ogde spennende smaksvariasjonene som oppstår som følge av organismenes aktiviteter. Det som startet med surdeigs- brød, har utviklet seg videre til fermentering av grønnsaker.

For å forstå hvorfor matvarene endrer seg ved fermentering, er det relevant å spørre seg hvorfor fermenteringsprosesser finner sted i det hele tatt. Det skyldes at mikroorganismer som lever på og i matvarene, trenger energi og ernæringskomponenter for å holde seg i live og vokse, og denne ener- gien får de ved å forandre molekylene i matvarene.

Det vanlige er at forbindelser i råvarene, som stivelse, sukker og proteiner, brytes ned til å bli mindre og mer smakfulle molekyler, som alkohol, organiske syrer, aminosyrer, estere og andre aromatiske komponenter. Det er egentlig en fin linje mellom det vi kaller for fermentering av mat og bedervelse av mat, begge skyldes mikroorganismer som gjør det de kan: Bryter ned komponenter i maten og vokser.

– Nøkkelen her er «å legge ting til rette» og å være nøyaktig. Ved å sørge for å få de riktige forholdene når det gjelder for eksempel temperatur, tilgang til luft, og eventuelt tilsetning av små mengder salt, sukker eller syre, kan vi ved tilsetting av små mengder salt, sukker eller syre, og en stor dose erfaring.

Grove surdeigsbrød har hevet naturlig over lang tid. Resultatet er estyre hvilke mikroorganismer som «vinner», og som derved lager et ønsket, fermentert produkt, forteller seniorforsker Lars Axelsson i Nofima.

Fra gamle dager er kunnskapen om hvordan man legger ting til rette erfaringsbasert. Etter hvert er den blitt mer og mer vitenskapelig basert, ved at man vet hvordan og hvorfor mikroorganismene gjør det de gjør. Dette har også ført til at man i enkelte prosesser tilsetter spesifikke mikroorganismer for å få ønsket produkt, for eksempel tilsetning av gjærsopp i baking og ølproduksjon, samt melkesyrebakterier i ost og yoghurt. De vanligst brukte mikroorganismene i fermentering, er nettopp melke- syrebakterier og sopp.

For eksempel ost, yoghurt og kimchi blir til ved at sukkermolekylene i råvarene spises av melkesyrebakterier som lager melkesyre, og derved setter i gang fermenteringsprosessen. Syren gir produktene deres særpreg og holdbarhet, men det skjer også andre ting, blant annet med aroma, tekstur og såkalt munnfølelse.

I vin og øl blir sukkeret i råvarene (henholdsvis druesaft og mesket brygg fra korn) omdannet til alkohol av gjærsopp. I mange tradisjonelle fermenteringer samvirker gjærsopp og melkesyrebakterier for å lage det endelige produktet. Det gjelder for eksempel surdeig, der også gassproduksjon (CO₂) av mikroorganismene er viktig.

Kunnskap er kjernen

Fermenteringsprosessen tar uker, kanskje måneder å fullføre, og variasjonene er store, avhengig av hvilke mikroorganismer som finnes på den enkelte råvare, ingredienskomposisjonen, temperaturen, fuktigheten og mange andre parametere.

Eksperimentering, prøving og feiling, oppdagelser og egenopplæring går hånd i hånd gjennom prosessen. Fermentering krever at du er villig til å utforske, prøve og feile, og så lære av feil. Best blir resultatet når du samler kunnskap både fra håndverket og fra vitenskapen.

Sammenlikner surdeigsbakeren med en kunstner

André Løvaas har holdt på med surdeig i flere år og har helt klare tanker om hva som er viktig når det kommer til surdeigsbakst.

-Med dette kurset ønsker vi å ta det hele ned på bakken og få kursdeltakerne til å forstå at det ikke er så vanskelig som mange skal ha det til. I kurset legger vi vekt på at melet fra naturens side faktisk «ønsker» å bli en surdeig. Det skjer liksom av seg selv. Videre er det kunnskapen om hvordan man kan kontrollere den og bruke den, ut i fra hva du vil med produktet, som er kunsten. Det handler altså om å forstå fermenteringsprosessen. Her er det mange veier til målet, sier Løvaas Han fortsetter: – Jeg bruker ofte bilde av kunstneren som på sin fargepalett blander fargene sine, og med denne kommer fram til et uttrykk i bildene sine. På samme måten kan bakeren bruke de forskjellige kornsortene og surdeigen. Her kommer det som er spennende med urkornene. De gir mulighet til en rikere og annerledes smakspalett enn de sortene som vi konvensjonelt baker med. Dette er både veldig spennende og morsomt.