Malting – økt verdiskaping av korn og unike ølprodukter

Tekst Hilde Halland, NIBIO Tromsø Foto Sorin Calineata
Teksten ble opprinnelig publisert i Mathåndverk nr. 2 2018, redigert av Kine Skogås Fristad 2024

I innhøstingen bør en tilstrebe å høste kornet som er av best kvalitet for seg. Ved tresking er det også viktig å stille inn treskeren slik at kornet ikke blir slått for hardt. Spesielt gjelder dette dersom kornet må høstes mens det ennå har høyt vanninnhold. Optimalt burde kor­net høstes ved under 20 % vann for å unngå høsteskader. Raskt etter høsting må kornet tørkes ned til 13 % fuktighet, for å sikre god lagring fri for mugg og dannelse av mykotoksiner. En bør ikke tørke kornet ved for høy varme, helst ikke over ca 38 grader °C for å sikre at spiredyktigheten beholdes.

Kornet som vi dyrker i Norge kan ikke maltes direkte. Dette er fordi det er en iboende spiretreghet i kornet som er utviklet for å hindre at kornet spirer i åkeren om høsten. Som en tommelfin­gerregel kan en ikke malte kornet før etter jul. Fjerning av spiretregheten går raskere jo høyere lagringstemperatur en har. Kornet som skal maltes bør ha en spireprosent på over 95 %.

Rensing og sortering

Før maltingen starter må kornet ren­ses og sorteres. Fremmedlegemer, rusk, rask og sprukne korn må bort. Sortering i størrelse er deretter viktig for å sikre jevn kvalitet. Man kan malte alt korn som spirer, men jo jevnere kornet er i størrelse jo sikrere er en at kornet tar opp noen­lunde lik mengde vann på lik tid og spirer omlagt på likt. Slik kan en sikre god kva­litet ved at alt kornet er kommet like langt i spiringen når spireprosessen avsluttes.

Sorteringsgraden i maltbygg define­res som den andelen av kornpartiet som er større enn 2,5 mm, og et kvalitetskri­terium er at sorteringsgraden er over 90 %. Generelt er det også en høyere andel stivelse i store korn og det er dette som skal omdannes til sukker og videre til alkohol i bryggeprosessen.

Malting: støping, spriring og tørking

Det første steget i malteprosessen er støpingen. I dette steget legges kornet i bløt, vanligvis i en tank, for å ta opp vann som kornet trenger for å spire. For å sikre at kornet ikke «drukner» er det vik­tig å skifte vannet flere ganger og gjerne også sende luft gjennom vannet i bløyte­prosessen. Grunnen til dette er at kornet «puster», kornet forbruker oksygen og sender ut karbondioksid.

Bløyting

I tradisjonell gårdsmalting i Norge var regelen «tre dager i bekken, tre dager i sekken». Ved kontinuerlig gjennom­strømming med friskt vann sikret man at vannet stadig ble skiftet ut. I store malteri følger en gjerne fastlagte rutiner i bløyteprosessen med hensyn til bløt­legging, tørrlegging og gjennomlufting. Vanligvis tar bløyteprosessen fra 40 til 50 timer. Bløyteprosessen er ferdig når rotspirene så vidt trenger igjennom skal­let og blir synlig som en hvit «dott».

Spiring

Spiring er neste steg i malteprosessen. Her fortsetter spiringen som har startet i støpingen. Kornet inneholder nå omlag 45 % vann og spiringen fortsettes til bladspiren er cirka ¾ av kornets lengde. I store malteri bruker en egne spirekam­mer hvor det spirende maltet får opti­malt med luft, temperatur og fuktighet.

I mindre malteri er det vanlig å spire direkte på gulvet eller på en pallekarm. Gjennom å snu kornet ofte sikrer en at temperaturen ikke øker betraktelig i midten av kornet og at rotspirene ikke vokser inn i hverandre i spireprosessen. Man må også sikre at kornet ikke tørker ut og fuktigheten bør holdes nært 100 % luftfuktighet rundt kornet. En spiretem­peratur på rundt 15°C anbefales, og da tar spiringen normalt 3-5 dager.

Ved tradisjonell gulvmalting følger derimot spiretemperaturen utetempe­raturen siden man ikke benytter ekstra varme. Ved slik malting bruker en tid som faktor for å kompensere for tem­peratur. Resultatet av spireprosessen er at når den nye planten vokser, utvikles og aktiveres det en rekke enzymer som er viktig i bryggeprosessen. Når rot- og bladspiren vokser forbruker den som nevnt stivelsen, malterens oppgave er da å avbryte spiringen på rett tidspunkt slik at nok enzymer er dannet, mens nok sti­velse er igjen til sukker som skal omdan­nes til alkohol i bryggingen. Spiringen avsluttes når bladspiren er ca. 3/4 av kornets lengde. Kornet er nå grønnmalt.

Tørking

For å stoppe spiringen blir grønnmaltet nå tørket. I denne tørkeprosessen går vannprosenten i kornet fra cirka 45% til 4 %. I tillegg til at spiringen stoppes, van­ninnholdet reduseres og maltet blir lag­ringsdyktig, blir også mye av fargen og smaken i maltet utviklet i denne proses­sen. I starten har kornet svært høyt van­ninnhold og dette må tørkes bort først før en kan utvikle smak/farge på kornet. I denne første fasen tørkes kornet på relativt lav temperatur. Temperaturer på 50-65°C anbefales.

Mange enzymer er varmesensitive ved høy fuktighet. I denne fasen av tør­kingen, som kan ta cirka 21 timer, redu­seres vanninnholdet til 25 %. I den andre fasen økes temperaturen til 70-75°C, og tar om lag 7 timer. På slutten av denne andre fasen vil maltet ha en vannpro­sent på om lag 10 %. Vannet som nå er igjen i kornet er i såkalt bundet form, og temperaturen må økes ytterligere for å senke vanninnholdet ned mot 4 %.

Ved høye temperaturer skjer det en bruningsreaksjon (Maillard prosess) som gir maltet dens karakteristiske smak og farge. Det er likevel viktig å være klar over at jo høyere temperatur en benytter jo flere av enzymene blir ødelagte. Rundt 80 % av verdens malt er derfor pilsner-malt hvor en relativt høy andel av enzymene fortsatt er aktive mens maltet er lysere i farge og har mindre utpreget smak. American pale ale blir tørket på 80-85° C og British ale malts på 110° C.

Ulike metoder for tørking

I store malteri skjer tørkingen i spesia­liserte tørkekammer med ett eller flere «gulv». I mindre malteri og i tradisjo­nell gårdsmalting benyttes ulike meto­der for tørking. Dette kan være alt fra soltørking, til tørking i trau eller i pal­lekarm med nettingbunn med varme fra bål, badstue eller fra en elektrisk varmluftstørke.

En har ofte mindre temperaturkon­troll i slike system og erfaring spiller inn for å sikre kvalitet i det ferdige pro­duktet. Varme fra fyring med ved eller torv gir en egen røyksmak på maltet. Dette er ofte benyttet i whiskyproduk­sjon, men også i Trøndelag i tradisjo­nelle «såinnhus».

Siste steg før maltet er klart og kan pakkes og lagres er å fjerne rotspi­rene. Noen av rotspirene forsvinner i tørkeprosessen. De store malteriene har egnet utstyr til dette, mens en del mindre malteri har utviklet egne trom­ler med kraftige vifter for å fjerne rot­spirene fra maltet. Maltet er nå svært lagringsstabilt på grunn av det lave vanninnholdet.