Tekst Jan Peter Aursnes/Osteperler.no Foto Jan Peter Aursnes/Osteperler.no
Teksten ble opprinnelig skrevet til Oste-VM-2023 og publisert på landbruksnytt.no i 2023
For forbrukerne er skorpen det første de møter på en ost og kan avgjøre om de kjøper den eller ikke. Det visuelle inntrykket er viktig for mange av våre handlinger, og selvsagt også når vi handler mat. Det vi ser må være tiltalende. Nå er det for ostens vedkommende slett ikke alltid at det er sammenheng med hvor vakker osten ser ut, i realiteten er det skorpen og hvor “vakkert” den smaker, derfor er kunnskap om skorper viktig. På den annen side, den kunnskapen kan også hjelpe deg til å vurdere kvaliteten på en ost ut ifra hva du ser, for eksempel om det er feil ved osten. Fra en produsents ståsted, er skorpen en vesentlig faktor i forhold til hva slags ost man vil yste, skorpen definerer gjerne ostetypen.
Forskjellige typer skorper
Skorper kan grovt og kanskje litt unyansert deles inn i tre, blomstrende, naturlige og vaskede, så kan vi jo legge til en fjerde kategori som er de kunstige. De kunstige betyr ikke nødvendigvis at de er syntetiske, for eksempel Cheddar som er clothbound, altså pakket inn i gasbind eller oster som pakket inn i blad fra forskjellige tresorter for å nevne noen.
I denne artikkelen tar vi for oss naturlige og vaskede skorper.
Naturlig skorpe
Definisjonen av naturlig skorpe kan nok variere fra land til land og språk til språk, for ikke å snakke om hvem som uttaler seg. Her menes med naturlig skorpe gjerne Mucor og andre aerobe mikro-organismer som måtte finnes i modningsrommet av naturlige årsaker, det vil si ikke påført osten.
Mucor er det mest vanlige, men osten kan tiltrekke seg andre varianter også slik at fargespekteret kan variere, og ikke bare den litt kjedelige grå fargen som Mucor gjerne gir.
Imidlertid, Mucor er også kjent for å produsere f. eks. betakaroten som er med på å gi skorpen et livligere fargeaspekt. Dette er en langhåret sopp (også kalt kattehår) som må strykes ned. Osten strykes, vendes så det vokser opp på andre siden, strykes og vendes igjen. På denne måten danner det seg en skorpe som gjennom nedbryting av fett og protein igjen påvirker osten innover konsistensmessig og gir smak.
Sopp- og bakteriearter som også gjerne kan vokse på skorpen, hvis forholdene ligger til rette for det, er B. linens og G. candidum. Behandlings- og variasjons-mulighetene er mange, så naturlig skorpe er ikke et ensartet begrep.
Det finnes flere varianter av Mucor, men ikke alle er relevante for ostemodning. Mucor mucedo er f.eks den varianten som benyttes i modningen av Gamalost.
Vasket skorpe
Vasket skorpe en en engelsk og fransk betegnelse på det vi på norsk kaller kittmonede oster, hvorav de mest kjente er rødkittostene, en gruppe oster med stor variasjon.
Rødkitten er en bakterie, Brevibacterium linens heter den og er slik innrettet at den krever fuktighet og salt for å vokse.
Modningsrommet vil typisk ha rundt 95 % luft-fuktighet, samt at de fleste vasker osten jevnlig i en saltvannsoppløsning. Når det er stor variasjon i disse skorpene, og for så vidt ostene, er det fordi saltvannsoppløsning ostene vaskes i kan være tilsatt smaksforsterkere som brennevin, øl, vin, sider, urter og farge (gjerne annatto).
Fargen kan variere fra rosa (Taleggio og Reblochon) til oransje (Munster) og et spekter mellom disse, avhengig av eventuelle tilsetningsstoffer i saltvanns-oppløsningen.
Den typiske rødkittosten omtales av britene som “stinkers” og det var tidligere antatt at det var nettopp B. linens som stod for denne litt stikkende duften gjennom dens evne til å bryte ned fett og protein. Imidlertid finnes det oster med samme type skorpe, både i konsistens og farge, og med den karakteristiske skarpe duften som ikke har spor av B. linens, samt at det er en annen bakterie som gjerne opptrer sammen med B. linens, nemlig Brevibacterium aurantiacum.
Nå er det slett ikke alle rødkittostene som stinker så veldig, det kommer an på ostens konsistens og i hvor stor grad osten vaskes. Det har seg nemlig slik at hvis man slutter å vaske eller reduserer både frekvensen og saltgehalten i oppløsningen, vil det gi rom for melkesoppen (G. candidum) å vokse fram. Det krever selvsagt riktig temperatur og for så vidt pH, men det er lite trolig at en rødkittost har pH <4,6.
På en velmodnet rødkittost vil skorpen få et lag som gjør at den føles som du tygger sand. Det er ubehagelig, men ikke farlig, men jeg velger uansett i det tilfellet å skjære bort skorpen.
Som nevnt over er dette en gruppe oster med stor variasjon og de fleste tenker ikke over at oster som alpeoster og Parmigiano Reggiano også har vasket skorpe. Men det har de altså, selv om ostens tekstur gjør at skorpen ikke får den myke klissete konsistensen de mest erketypiske rødkittostene har. For alpeostene har det også betydning at de anvender en teknikk som heter “morge”. Det betyr at saltvannsoppløsningen blir blandet med en klebrig, lysebrun substans som skrubbes av skorpen under vaskingen og dermed brukes som en “peeling” i vaskeprosessen. Det gjør skorpen tørrere og hardere.
