Ystingen foregikk på Gangstad Gårdsysteri, og det ble ystet to typer ost; Camembert og Gouda. Dette er et utdrag fra samlingen. 

Ysting av Camembert 

200 liter pasteurisert kumelk 32 °C, tilsettes 1,5% mesofil syrekultur og Penicillium candidum. 

Formodning: 45 -60 min og pH har sunket fra 6,7 til 6,6 – syrningen er i gang. 

Løpetilsetting: 30 ml (Kemikalia 75/25)/ 100 liter – planlagt løpetid 30-40 min, men det ble 60. 

Skjæring og røring: skjærte koagelet grovt (2 cm) og rørte i et par minutter, lot så hvile 15 min. Gjentok i 1-1,5 time. Lengre røringsprosess gir lengre syr- ningsprosess, mer opptørking av oste- massen, som igjen fører til langsommere modning og lengre holdbarhet. 

Forming: ved pH 6,2 og tempera- turen var sunket ned til 28 °C, det er ikke ideelt, den burde holdt seg ved 32 °C. God temperatur både i ystekaret og i rommet er viktig for god og vellykka drenering av osten. Øs over ostemassen i former med 10-13 cm diameter. Den ferdige osten bør være 3 – 3,5 cm høy. 

Snuing av ostene: første gang innen 1 time, og totalt 4-5 ganger i løpet av dagen. pH etter 24 timer bør være 4,6 – 4,8 og vanninnhold på 50 – 52%. Lavt vanninnhold vil gi en saktere modning av osten. 

Salting: Ved salting i saltlake til så tynne oster som camembert er det ikke mye slingringsmonn. Tynn ost må ligge kortere tid enn tykk ost. Temperatur, pH og vanninnhold spiller også en rolle for hastighet i saltopptaket. At disse faktorene er like fra gang til gang, betyr mye for et jevnt resultat. Salting kan være innenfor tidshorisont på 45-75 minutter for slike flate oster. 

Tørrsalting er også mulig, ca. 1,5% salt i forhold til ostens vekt kan være et godt utgangspunkt. Med tørrsalting unngår man enklere faren for smitte med Listeria monocytogenes i saltlaken. 

Lagring: ved 10-13 °C og RF 90-95% og god lufttilgang i 1-2 uker. Osten må snus tilstrekkelig ofte til at muggutviklingen blir lik på begge sider. Når hvitmugg har etablert seg på overflaten, pakkes ostene og flyttes til kjøligere lager, ca. 5-6 °C for modning. Total lagringstid 4-6 uker. Ved høyt fettinnhold i melka kan en bruke litt høyere ystetemperatur, tidligere/mer findelt skjæring, lengre etter- røring/seinere forming. 

Ysting av Gouda 

400 liter pasteurisert kumelk temp 32°C tilsettes 0,5 % mesofil og 0,5 % termofil kultur. Claes sier at i Sverige er det vanlig å bruke mindre kultur til ost av rå melk, fordi en antar at melka har en viss selv-syrningsevne, f.eks. 0,3 % mesofil og 0,3 % termofil kultur. Uansett om det er rå eller pasteurisert melk, bør en starte med en rikelig/ standard mengde kultur og så passe på at syrningen blir tilstrekkelig, dersom en forsøker seg med redusert kulturmengde. Ved bruk av bare mesofil syrekultur bør temperatur under ysteprosessen ikke overstige 36-39 grader. 

Formodning: 30 – 45 min. 

Løypesetting: 30 ml (Kemikalia 75/25)/ 100 liter. 

Koaguleringstid/herdetid: 30 – 45 minutter. Viktig at koagelet ikke er for fast, da en skal skjære i små maiskorn/8 mm. Ideelt skal pH ved skjæring være mellom 6,45 – 6,6. Dersom man skal lage en halvfast ost uten mysefortynning, og samtidig unngå at osten blir for sur, kan man kompensere ved å korte ned på herde- tiden for å kunne skjære kornene i mindre biter. Dermed får en ut mer myse av ostekornene og en får bremset pH-nedgangen. Med samme mål for slutt-pH, vil en slik ost bli litt fastere enn en gaudaost.

Skjæring: 8 – 10 minutter og for-røring 10 minutter. 

Ettervarming og mysefortynning: vi tok ut 20 % av mysen og erstattet med 45 °C vann. Ettervarming til 40 °C for å få ut myse av ostekornene – max 42 °C til denne ostetypen og kultur. 

Etterrøring: 20-25 minutter til passe konsistens på ostemassen. Forming av osten ved pH 6.3 – 6,4 under myse i Cadova-former eller i for- mer med klede/duk. 

Pressing av osten: 40 – 50 g/cm2 i 4-5 timer og vending hver time. Øke presset den siste halve timen. La osten drenere i formen uten press over natten. 

Salting: I mettet saltlake ca 10 – 15 timer per 5 kg ost. 

Hvis osten skal modnes med kitt: Forlagring 5-6 dager ved 10 – 14 °C før en vasker overflaten med salt- vannsløsning (0,5 dl salt + 1/5 pose Brevibakterium linens/1 liter). Vaskes i ca. 3 uker og lagres ved 15-18°C og RF 90-95 %. 

Ellers er det veldig vanlig å bruke coating til gaudaost. 

Lagring: ved 12 °C i minst 3-4 måneder. 

Tre tips for å unngå/motvirke at osten fortsetter å syrne etter første døgn, såkalt ettersyrning: 

• Tilpasse mengde kultur, for lite kul- tur gir dårlig drenering og ettersyrning, for mye kultur gir bråsyrning 
• Kortere formodning og lenger røring etter skjæring for å få høyere pH og riktig vanninnhold i osten.
• Høyere ettervarmingstemperatur, men tilpasset syrekulturen. 

Erfaringssamtaler

Etter ysting var det erfaringssamling, spørsmål og diskusjon som kan bidra til forbedring hos produsentene. De som var med var Tine-rådgivere med ekspertise innen fôring, Espen Ås og hygiene Birgit Holan, i tillegg til ysteveilederne Claes Jürss og Ragnhild Nordbø.

Fett og protein 

Forholdet mellom fett/protein er viktig, til ysting kan det i følge Claes gjerne ligge i området 1,25 -1,3. Økt fettinnhold har gitt dårligere drenering av ostemassen, særlig i de store blåmuggostene, og dette har ført til raskere og ikke helt optimal modning av osten. 

Med fokus på høyt grovfôropptak (20 kg kraftfôr pr 100 kg EKM) blir det god drøvtygging, og byggesteiner for fett blir dannet i vomma. Flere av de andre deltakerne på samlinga hadde også utfordringer knyttet til dette. 

Det blir litt baklengs å prøve å fôre for en senka fettprosent. Å fôre for økt proteinprosent er mulig ved å bruke et mer proteinholdig kraftfôr. Men det er ganske stor sannsynlighet for at dette bare vil forsterke problemet. Med fôrstimulert høy proteinprosent, vil myseprotein-innholdet og ureatallet stimuleres mer enn mengden kasein, og dreneringsproblemene kan bli forsterket. Enten må en tilpasse ystingen til det høye fettinnholdet, til mykoster er jo ekstra fett stort sett gunstig for smak og konsistens, hvis en bare får drenert osten nok. Eventuelt kan en delvis separere melka. Det kan være et godt tiltak til halvfaste og faste oster. Den franske osteprofessoren Mietton anbefaler økt løpingstemperatur ved økt fett-prosent. Har en mulighet, kan en skjære tidligere og mer findelt, og en kan røre lenger. 

Utbedringer på Gangstad 

På slutten av dagen var det omvisning i nye lokaler på Gangstad, ved Astrid Aasen og Perry Frøysadal. Ysteriet har vært i drift i 20 år og trengte større kapasitet. Ysteriet har fått flere lagre, bedre pakkerom, egen vaskeavdeling og nytt pauserom, i tillegg til påbygg og bygd heis utenfor ren sone (utlasting ferdigvare). I sum har dette gitt forbedret person- og vareflyt og gode arbeidsrutiner. 

Vurdering av oster 

Mange hadde med seg ost som de ikke var fornøyd med. Det påfallende var at alle bar preg av et felles problem, nemlig dårlig drenering. 

For høy ost 

Vi så eksempel på en geitost som var alt for høy, hvor mysa hadde hatt for lang vei ut, den var litt sprøere inni enn den lavere osten, og skorpa hadde klissete tendens. Typisk for en slik ost er at den får litt bitter smak også. Vil en lage så høy ost, må ettervarmingen være høy nok, og osten må ha god varm temperatur under drenering, slik at de termofile bakteriene har det gunstig nok til å syrne og dermed drenere osten tilstrekkelig. 

Klissete på én side 

En annen ost, en kittost av geitmelk, var klissete på den ene siden. Det er vanskelig å si akkurat hva som er gått galt her, det ligner på en ettersyrning, men det er veldig rart at det bare er på den ene siden. Geitost er generelt mer utsatt for slike problem enn kuost, og særlig i brunstsesongen kan protein- og mineralsammensetninga bli forstyrra. Denne osten var lakesalta, og det er viktig å passe på at saltlaken har god kvalitet. I en gammel saltlake kan pH være lavere enn i osten, det vil gjøre at osteskorpa mister kalsium til saltlaken. Dette kan gjøre osteskorpa mer porøs, og når en senere kittvasker skorpa, vil osteoverflaten suge til seg ekstra mye saltlake. Den stadige saltlaketilførselen kan gi grobunn til bakterien Staphylococcus xylosus, som har kraftig nedbrytingsevne og kan gi klissete skorper. 

Voks som løsner 

En annen produsent hadde gått over til å lage osten i større former, både litt høyere og litt større diameter. Ingenting var justert i ystingen. Osten var vokset og lagt på lager, og etter noen måneder opplevde en at voksen løsnet og det var fukt mellom osteoverflaten og voksen. Da osten var blitt formet litt større, klarte ikke all mysen å komme ut av osten første døgn og bidro i stedet til å forstyrre modningen. Osten var kjempegod, og slik ost er ikke noe problem å bli kvitt i begrensa mengder. Men osten var langt fra standard, og når en har avtale om å levere flere tonn med standard ost til en grossist, da har en et problem. 

Ost som blir rosa 

En annen produsent, som lager Brie, fortalte at av og til blir osten rosa under modning. Dette skyldes at osten har for høyt fuktinnhold og dårlig bufferevne. Dette gir kraftigere proteinnedbryting, danning av ammoniakk og dermed oksidert tyrosin, som har rosa farge. Om osten er tørka bedre i ystekaret, vil vanninnholdet bli lavere, bufferevnen bedre, og osten mer stabil. Men brie skal jo være myk, så dette er en hårfin balanse. En dårlig drenert mykost er utsatt for misfarging. Problem med misfarging forsterkes av ulike mineraler, som det kan være mer eller mindre av avhengig av årstid og jordsmonn.