Tekst Jan Peter Aursnes/Osteperler.no Foto Jan Peter Aursnes/Osteperler.no
Teksten ble opprinnelig skrevet til Oste-VM-2023 og publisert på landbruksnytt.no i 2023
Blomstrende skorper
Hvitmugg på norsk, jeg synes jo blomstrende skorpe er mer prosaisk, men hvitmugg er mer presist, det skal innrømmes. Noen velger å bruke ordet skimmel som betyr mugg og kommer fra lavtysk og veldig mye brukt i dansk. Ikke et vanlig norsk ord, og Språkrådet kaller det ordsminke, man skal gjøre det finere enn det er. Denne muggen heter Penicillium candidum, men også kjent som Penicillium camemberti.
Det er to typer ost som definerer denne skorpetypen, det er Brie og Camembert. I en verden der alt er mulig finnes det selvsagt avarter, f.eks. faste oster eller blåmuggoster med skorpe av P. candidum, (Cambozola), men akkurat det skal vi la ligge. Skorpen er hvit og fløyelsaktig.
Man kan lett skille mellom en industriell ost av pasteurisert melk og en av rå melk. Den industrielle er gjerne stabilisert og vil være kritthvit mens osten av rå melk lever og vil danne brunrøde spetter etter som osten modnes. Denne muggskorpen gjør at osten modnes utenfra og inn, slik at ferske oster vil ha en lys, krittaktig kjerne. Denne formen for modning skyldes at soppen øker pH’en på ostens overflaten, som da gjør at osten brytes ned og mykner innover mot midten. Er osten blekgul helt gjennom, så er den moden, eller overmoden. I siste tilfellet har nok den blekgule fargen også mørknet og duften av ammoniakk er tydelig.
P. candidum er en sopp som gjerne smøres eller sprayes på ostens overflate. Den er aerobisk, trenger oksygen altså, og kan kun overleve på overflaten. Hvitmuggostene vil gjerne dufte av champignon eller skogsbunn. Dette skyldes at muggsoppen utvikler noe som kalles soppalkohol (octenol).
Melkesopp
Geotrichum candidum. Melkesopp er en gjærsopp som ligner mye på mugg. Melkesoppen lager et tynt fløyelsaktig mugglag når den vokser på melkeprodukter og det gjør den gjerne, bare den får det rette miljøet, fordi den finnes naturlig i melk. Et annet kjennetegn er at får G. candidum utvikle seg fritt danner den et fantastisk, skrukkete mønster, samt at den bryter ned osten noen millimeter innenfor skorpen. Geotrichum candidum er også kjent som Oïdium lactis i eldre litteratur.
Melkesopp vokser raskt i riktig miljø, det vil si temperaturer over 14 °C. Under 14 grader er det ingen vekst. Det er heller ingen vekst ved pH under 4,6. I tillegg til temperatur kan salt benyttes for å begrense veksten. Melkesopp er mye brukt for å modne oster og er veldig typisk for modnet kremost. Mest typisk er chèvre fordi den vokser raskt og dette er oster som ikke skal ha for lang modningstid. Den blir imidlertid også brukt til å avgrense veksten av både hvitmugg (P. candidum) og rødkitt (B. linens).
Bo Jensens geitoster (modna kremoster av geitemelk) der Lille Aske er den mest kjente, er typiske eksempler på oster med skorpe av melkesopp. Kanskje den norske chèvretypen som har kommet nærmest de franske originalene både når det gjelder tilvirkningsmåte og konsistens. Men, altså, disse ostene er nå historie. Melkesopp gir en mild og litt gjæraktig smak.