Bruk av syrekultur

Mesofile kulturar trivast mellom 18-32 °C, og vi skil mellom homofermentativ kultur med Lc. lactis og Lc. cremosis som berre lagar syre, heterofermentative kulturar med Lc. diacetylactis som lagar aroma og fine hol attåt syra, og Leu. mesenteroides som lagar aroma og ikkje fullt så fine hol attåt syra. Termofile kulturar blir bruka mellom 30-45 °C . Lb. bulgaricus, som vi òg har i yoghurt, kan gjere sluttsyrning i ost, men kan ikkje nytte galaktose. Lb. helveticus har god proteinnedbryting som er gunstig for smaksutvikling under modning, og han bryt ned galaktose. Lb. helveticus betyr mindre for syrninga. Lb acidophilus har god effekt på propionsyrebakteriar og holdanning, han kan òg bryte ned galaktose. Galaktosen blir brote ned av mesofile bakteriar og enkelte stammar av laktobasillar. S. thermophilus gjev mjuk konsistens. For at dei skal verke, bør det vere varmt i karet og under drenering. Mysefortynning gjev litt same effekt. 

Koagelstruktur 

I syrekoagulering blir kaseinmicellene destabiliserte og koagulerer. Sakte syrning, slik som til kremost, gjev ei koagel- danning med vatn bunde til micellene/ koagelet. Vatnet i porene drenerast best om ein handsamar koagelet forsiktig. Med løpekoagulering og rask koageldanning, blir det større vassdropar inni koagelet. Dette drenerer ut godt viss vi skjer osten smått og ettervarmar han, slik som i halvfast ost. 

Skilnad på tradisjonell eller stabilisert teknologi til mjukost 

Til tradisjonell mjukost brukar vi god forsyrning med mesofil kultur. I Frankrike jobbar ein gjerne med formodningstider inntil fire timar for tradisjonelle mjukostar. Vi brukar lite løype, og lang herdetid, syr- ninga går sakte og gjev god struktur i seg sjølv. Vi formar osten ved lågare pH og godt tørka ostekorn. Mesofil kultur gjev god proteolyse og smaksutvikling. Med stabilisert teknologi, brukar ein termofil kultur med Lb. bulgaricus og S. thermophilus. Ein jobbar sakte i karet for å få god vassbinding i koagelet. Ein formar ved høgare pH og høgare vassinnhald i ostemassen, sidan osten vil drenere meir fordi det er varmare, og han vil syrne meir i forma. Mesofil syrning er tryggare enn stabilisert, fordi galak- toserestane er tilgjengelege for uønska mikroorganismar når vi berre har brukt termofil kultur. Stabilisert type ost har 24-timers-pH på 5,1-5,2. I Noreg er det nesten ingen handverksysteri som lagar mjukost med stabilisert teknologi. Begge typane blir rørte så forsiktig som mogleg, berre slik at ostekorna ikkje kladder seg saman. 

Vanlege overflatefeil 

Saltlaken kan skape problem om ein ikkje arbeider nøyaktig. Saltlaken skal ikkje vere surare enn 0,1 pH-eining under osten. Kalsium i saltlake skal vere same som i osten, 0,18-0,2 prosent i blautost, 0,22-0,20 i halvfastost. Syrninga må vere ferdig før salting. Sprekker i skorpa kan kome dersom osten framleis syrnar når han blir lagt i laken. Da mistar han kalsium og elastisitet i skorpa. Dersom kvitmuggost får gjærvekst fordi han er ettersyrna og fuktig i overflata, kan ein få tørka han opp og etablert kvitmuggen, slik at han ser ganske bra ut, men gjærenzyma er der framleis og kan gjere osten klissete under kvitmuggen. Serratia er ein raudfarga gjær som kjem på ettersyrna geit- og sauostar, han kjem på kort tid, til dømes på tre dagar gamal ost.

Modningskulturar 

Raudkitt gjev ei pen, raud overflate, bryt ned feitt og protein til god smak, beskytter mot uønska overflateflora. pH-auke før etablering av kitt er naudsynt, enten med Debariomyces hansenii (DH) som er usynleg, eller Geotrichum candidum (GC) som gjev synleg støvaktig over- flate. DH kan tilsetjast i laken for å ha han så tidleg som mogleg, etter 2-3 veker vil Brevibacterium linens (BL) kome i gang. Dei vil døy om ein tilset dei i ystemjølka og ettervarmar over 37 °C. 

Proteinnedbryting 

Endoproteasar er proteinnedbrytande enzym som er inni bakteriecellene, og som dei brukar i stoffskiftet medan dei lever. Kraftig ettervarming drep mesofile bakteriar som har vakse fram i formod- ninga og ysting før ettervarminga, slik at endoproteasane får ekstra aktivitet i osten. Dette gjev mykje smak i slik ost. Termofile bakteriar bryt ikkje ned like mykje protein. Først etter at dei grad- vis døyr under lagring, etter omlag seks veker, gjer dei det. Brukar ein samansett kultur, med mange bakteriestammar, blir det fleire forskjellige endoproteasar, og meir kompleks smak. Gjær, koliforme- og enterobakteriar gjev proteinnedbryting som gjev dårleg smak. Dei kan gje skade i gaudaost, på blåostoverflate og i kvitmuggost. Til faste/sure blåostar brukar ein helst kultur med svak primærproteolyse, til mjuk blåost kan ein bruke kultur med sterk primærproteolyse. 

Praktiske tips om direktekultur

Direktekultur kan helst vekkast til live i 20 minutt i kald (<35 °C) pasteurisert mjølk før tilsetjing i ystemjølka, denne tida kan kuttast frå formodningstida. Kulturen blir ekstra godt blanda i mjølka på denne måten. Viss det skal stå lenger enn 20 minutt, bør mjølka vere kald for at ikkje bakteriane skal byrje å vekse i den tronge plassen. Blandinga kan lagrast på kjøl i tre dagar eller i frysar i to måna- der. Viss kulturposen er ei blanding av enkeltstammekulturar, og ein deler opp pulveret i porsjonar til kvar ysting, får ein lett mykje av den eine bakterien ein gong, og mykje av ein annan ein annan gong. Og ostekvaliteten blir varierande. Posen med kultur bør tempererast i 30-60 minutt om han kjem frå frysaren. Modningskulturar av gjær/mugg kan løysast i 0,9 prosent kokt saltvatn. Blandinga bør ikkje stå meir enn 16 timar, og må sjølvsagt lagrast på kjøl. Til kittlake: Vatn og myse kokast, tilset 3-6 prosent salt, kjøl ned til brukstemperatur og tilset GC/DH + BL. 

Dyrking av kultur 

Ein kan koke kultur i yoghurtkjele, dyrke det i vassbad eller i termoskap. Kjelen ein brukar, bør vere full. For å unngå bakteriofag, bør ein varmebehandle 30 minutt >90 °C, helst i eige rom. Lufta bør ikkje gå frå produksjonsrom og til dette rommet. Ta høgde for ettersyrning under nedkjøling av kulturen, og oppbevar han under 6 °C . Dyrkingstemperatur >22 °C fremjer L. diacetylactis, bidreg til å halde oppe formingshola, <22 °C fremjer Leuoconostoc og sein gassproduksjon (to dagar etter salting). Til yoghurt gjev meir ST i blandinga, tjukkare yoghurt. Med meir LB i yoghurten, blir han tynnare, og held seg dår- legare på grunn av meir proteolyse. Termofil kultur held seg to dagar og mesofil kultur i tre dagar. Det er vanskeleg å lage termofil kultur, fordi han syrnar så raskt at det er vanskeleg å ta han ved rett pH, og han syrnar dårleg og fungerer dårleg som kultur viss han blir for sur. 

Bakterievirus 

Det er 40 gonger så mange bakterievirus/bakteriofag som bakteriar i verda. Bakterievirusa har ikkje eit eige liv, dei treng bakteriar for å formeire seg. Kvar type bakterievirus går til åtak berre på ein bakteriestamme. Dei kan bli 200 inni ein bakterie. Bakterieviruset gjer at bakteriane blir «sprengt» og døyr, det er typisk at bakteriane døyr når pH er på veg ned. Resultatet er svakare syrning, eller syrninga kan stoppe opp heilt. Bakterievirus overlever kraftig vask. Industrien brukar to prosent kaustisk soda og 70 °C i minimum to minutt, for å drepe bakterievirus. Slikt vaskeopplegg er naudsynt dersom ein skal bruke lite samansette kulturar, og dette kombinerast med å skifte kultur dagleg. Pereddiksyre eller klor er òg gode desinfeksjonsmiddel mot bakterievirus. Di fleire bakteriestammar ein kultur er samansett av, di sterkare er han mot bakterievirus. Insa anbefaler å bruke ein godt samansett kultur, og å bruke han heilt til han byrjer å bli svakt syrnande. Da er kanskje nokre få av stammane infiserte. Skift og bruk ein annan til han verkar svekka. Bakterievirus kan over- leve seks veker, så det bør helst gå lenger før ein går attende til den første kulturen. Med dette opplegget treng ein ikkje desinfisere. Probat 505 og Flora Danica er dei mest stabile kulturane og høver godt til slik veksling. Probat 505-kultur har meir enn 200 bakteriestammar. Eg kan tilføye at vi har sett ysteri i Noreg som har bruka denne i årevis i strekk, utan å få problem med fag. Homofermentative bakteriar er meir utsette enn aromabakteriar, så auka gassdanning kan òg vere eit teikn på smitte med bakteriofag.