Tekst Anne-May Johansen, Nofima Foto Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima
Teksten ble opprinnelig publisert i Mathåndverk nr. 2, 2018, redigert av Cecilia M. Kippe, 2024
Stikkordet nå spontangjæring av øl
Eivin Eilertsen og Ingeborg Lindheim er eiere og drivere av fruktgården Lindheim Gård. Fruktdyrkingen har lange tradisjoner på gården i Telemark. Men så var det Eivin sin store interesse for øl. Kunne frukten og ølet kombineres på noe vis?
Spennende å få Nofima med på laget
Kombinasjonen er ikke svært vanlig, men paret bak Lindheim Ølkompani ønsket å utnytte de ressursene gården rår over. Med supre råvarer rett utenfor døra, bruker de egendyrket frukt i mange av øltypene sine. Både sure kirsebær, plommer, bringebær, solbær og moreller går i øltankene.
Inspirasjonen til å kombinere øl og frukt på en annen måte enn den tradisjonelle, fant de i belgiske Lambic. Det er her metoden med å la ølet spontangjære i stedet for å tilsette gjær, er mest utviklet. Eivin satte i gang i 2014 – og satt snart med en rekke spørsmål om prosess og optimalisering som han ikke klarte å finne ut av sjøl – og ikke kunne lese seg til.
– Jeg har selv en mastergrad i epidemiologi, så jeg er ikke ukjent med forskning. Men denne måten å brygge øl på, er det relativt lite forskning på verdensbasis. Å få forskere med på prosjektet, har derfor vært veldig spennende, sier «ølbonden».
Prosjektmidler til å utvikle bryggingsprosessen ved hjelp av forskning, har paret fått gjennom Oslofjordfondet. Først med besøksordning fra Kompetansenettverk Lokalmat i Øst, så et ettårig forprosjekt og nå har de akkurat blitt tildelt midler til et treårig prosjekt.
I 2017 fikk Lindheim bedriftsutviklingsprisen for Telemark.
Gjærer av seg selv
Vann, gjær, malt og humle. Det er de tradisjonelle ingrediensene når det skal kokes vørter og brygges øl. Men det er altså også en annen metode.
Lambic er en svært særegen øltype som nesten utelukkende produseres i Belgia. Det finnes lignende øltyper i USA, men kalles da «coolship ale», siden Lambicnavnet er beskyttet. I Norge kalles denne type øl ofte for «surøl», siden det har en utpreget syrlig tone.
Metoden utmerker seg ved at ølet altså ikke tilsettes gjær under bryggingen, men at vørteren i stedet kjøles i åpne kjølingskar, slik at mikroorganismer fra lufta og omgivelsene blandes inn. Etter kjøling overføres den kjølte vørteren til tretønner – som også drar med seg mikroorganismer. I tretønnene lagres ølet i ganske lang tid, fra ett opptil seks år.
Ølet gjærer dermed «av seg selv», og slikt øl kalles derfor ofte for spontangjæret, på fagspråket kalt spontanfermentert, øl. Mikroorganismene som naturlig har kontaminert vørteren, begynner å vokse, og slik oppstår den spontane gjæringsprosessen.
De typene gjær og bakterier man finner i spontangjæret øl, er annerledes og gir en hel spesiell smak. En slik prosess og en slik smak var det Eivin Eilertsen og Ingeborg Lindheim ønsket å bruke for sin gård og sitt øl.
Spesielt skikket
– Eierne av Lindheim Ølkompani haren visjon om at fruktgården gjør det ideelt å få i gang denne prosessen. De mikroorganismer som gir ønsket gjæring i spontanfermentert øl, har sine normale «tilholdssteder» på blant annet frukt, sier Lars Axelsson i Nofima. Han er seniorforsker innen fagfeltet trygg og holdbar mat, og leder forskningen på øl.
Axelsson forklarer at deres rolle er å ta masse prøver av luft, frukt, kjølingskar og ferdig produkt, og så analysere disse.
– Denne metoden – som bare få miljøer i Norge kan utføre – i kombinasjon med generell fermenteringskompetanse, gjør at vi er spesielt skikket til å kartlegge premissene for spontanfer- mentering. For eksempel når på året det er mest gunstig å starte fermenteringsprosessen, hvor lang tid prosessen trenger og så videre, forteller Axelsson. Forskeren kan bidra til å gi ølbryggeren svar på akkurat de spørsmålene han brenner inne med.
I Belgia gjennomfører de fermen- teringsprosessene mellom oktober og april. Er det da det er mest gunstig i Telemark også? Eller er det – slik jeg tror – mest gunstig hos oss om høs- ten, når det naturlig er mye mikrober i luften? Ikke kan jeg lese meg til svar på disse spørsmålene. Og ikke kan jeg gjennomføre på egen hånd forsøkene som kan gi svar, slår Eivin Eilertsen fast. Siden det tar flere år å lage spon- tangjæret øl, vil det være «kjekt å vite» så tidlig som mulig hvordan prosessen kan optimaliseres synes Eilertsen.
I verdenstoppen
Resultatet av ølbryggerens nitide arbeid og entusiasme, har allerede blitt så bra at Lindheimølet kom helt oppe på femteplass av mer enn 3 800 på et av verdens største ølnettsteder, RateBeer. Listen til RateBeer omtales som et uoffisielt VM i ølbrygging og på nettstedet beskrives Lindheim Ølkompani som «The new star on the Norwegian beer scene, exploding out of nowhere».
Ved å utvide sortimentet med en Lambic-inspirert type øl, håper Lindheim Ølkompani å ytterligere befeste sin posisjon som et av Norges mest unike mikrobryggerier.
Stor interesse i bransjen
Administrerende direktør Petter Nome i Bryggeri- og drikkevareforeningen mener Nofimas forskning på Lindbergølet vil bli studert med stor interesse i bransjen.
Mange av de nye norske småskalabryggeriene leverer svært høy kvalitet og høster stor anerkjennelse internasjonalt. Blant småbryggeriene hersker det en utbredt delingskultur når det gjelder alt fra oppskrifter, kunnskap og kompetanse til praktisk bistand og byttelåning av råvarer. Nye erfaringer på et bryggeri kommer alle til gode. Vi snakker om kunnskapstørste folk her, sier Petter Nome.
Sjefen for bryggeriforeningen viser til at ølbrygging har vært en sentral del av norsk kulinarisk tradisjon i nesten 3.000 år. Den utviklingen vi har sett det siste tiåret, mener han imidlertid er helt uten sidestykke.
Nå brygges det over 1.000 genuint ulike øl i et hundretalls småskalabryggerier over hele landet. Det har også stimulert de store bryggeriene, som nå tilbyr øltyper som Stout, Porter, IPA, Pale ale, Blonde, Brown ale og Wit. Disse var nesten ukjente i Norge for noen få år siden, sier Nome.
Den nye ølbølgen er inspirert fra Europa, videreutviklet i USA og nå ser vi en klar tendens til at lokale råvarer og gamle lokale bryggetradisjoner blir en del av miksen og helt nye smaker oppstår. Norske småskalabryggerier har blant annet brukt epler, kirsebær, granskudd, bjørkesevje, ryllik, honning, sol- bær, ingefær, pors, havregryn, mjødurt, bjørkeblad, granskudd og løvetannblomster for å gi ny og spennende aroma til sine øl, sier Nome.
Han gleder seg til fortsettelsen.