Tekst: Beth Tronstad, Kompetansenettverk lokalmat. Foto: Aina Bye
Musklene må ha næring for å utføre arbeid. Næringen består av glykogen som er i musklene og i leveren. Dette glykogenet er ATP som gir energi. Glykogenet er en del av livets kretsløp og brytes ned. I kretsløpet forbrennes syre. Ved rikelig tilførsel av næring blir det bygd opp fett som reservenæring ved langvarig underskudd av mat (feks. vilt).
Restglykogen i muskelen
Den viktigste følgen av slakting og avblødning er at blodtilførselen opphører. Dette fører til at tilførselen av glukose og oksygen stopper, og kretsløpet brytes. Men det finns restglykogen igjen i muskelen. For å undersøke dette, kan man kjenne om musklene fortsatt er myke – som betyr at det er litt glykogen igjen i muskelen.
Når glykogenet er oppbrukt, inntrer rigor mortis. Hvor lang tid dette tar avhenger blant annet av hvilken rase dyret hører til. Man ser at robuste raser kan ha mer restglykogen i musklene.
Stress påvirker kjøttet
Hvis dyret har vært utsatt for stress, er glykogenet allerede oppbrukt før eller ved slakting. Stressfaktorer fører til at kjøttet får redusert vannbindingsevne. Dette kjøttet kan betegnes som PSE-kjøtt ( Pale – lyst, Soft – mykt, Exudative – vannrikt), og kan forekomme spesielt hos gris. En annen betegnelse er DFD-kjøtt (Dark – mørkt, Firm – fast, Dry – tørt). DFD kan forekomme hos storfe, og dette er kjøtt som holder høy pH. Både PSE- og DFD kjøtt innebærer problemer for mørningen. PSE kan forekomme på svinekjøtt og innebærer et mykt kjøtt der vannet lett avgis under skjæring. Ved PSE-kjøtt inntrer dødsstivheten raskt fordi glykogenet i musklene er oppbrukt. Kjøttet får dårlige farseegenskaper fordi evnen til å binde vann reduseres. Men det går fint å blande litt av dette kjøttet inn i spekepølseproduksjon, fordi her ønsker man at fukten skal ut. Dog kan fargen på spekepølsen bli blek. I tillegg kan pølsen bli tørr og dermed litt for salt.
DFD-kjøtt uegnet til spekepølser
DFD forekommer hos storfe/hjortevilt og innebærer at kjøttet er mørkt, det kan lukte dårlig og det holder veldig godt på vannet. Slikt kjøtt holder ofte en høy pH og kjøttet får dermed en kortere holdbarhet sammenlignet med kjøtt som ikke er stresset. DFD-kjøtt er best egnet til å bruke i farseprodukter som skal spes og varmebehandles.
Teknologisk er DFD-kjøtt ikke å foretrekke i spekepølseproduksjon fordi kjøttet holder så godt på vannet og man kan oppleve utfordringer med tørkerand rundt pølsen fordi man ikke får fjernet nok vann fra pølsen. Dette kan medføre at spekepølsen «låser seg» og man kan få uønsket bakterievekst i kjernen av pølsen. Bakterier vokser der det er tilgang på vann.
Stress påvirker pH-verdi
Lange transportavstander med levende dyr kan oppleves stressende og kan være årsak til at vi ser økende interesse for lokale slakterialternativer og fokus på dyrevelferd. Så må det også sies at det er flere faktorer og forutsetninger som kan påvirke stressnivåene til dyr.
Levende dyr har en pH på 7-7,2, men ved døden produseres det syre og pH-verdien synker. Ved høge innhold av glykogen skjer syrningsprosessen sterkere. Lave pH verdier har fordelen med at uønskede bakterier ikke trives og kjøttet får økt holdbarhet.
pH målinger kan variere noe alt etter hvilken muskel man måler i. Ulike muskler arbeider ulikt. Hardtarbeidende muskler (f.eks frampart), bruker raskere opp glykogenet. Derfor er det fastlagte målingspunkter av pH for at resultat skal bli sammenlignbart.
