En smak av naturen

TekstHilde Helgesen, Kristin Daugstad og Mette Thomsen, NIBIO Foto NIBIO
Teksten ble opprinnelig publisert i Mathåndverk nr 4 2023, redigert av Kine Skogås Fristad

Det finnes omtrent 350 ville spiselige vekster i norsk flora. Sanking og bruk av ville spiselige vekster har lang tradisjon i landet, og er en del av vår immaterielle kulturarv og identitet.

Både langs kysten og i skog- og fjell­områdene finnes det et mangfold av ville spiselige vekster som i liten grad er kartlagt og utnyttet. Interessen for å utnytte disse er sterkt økende og bære­kraftig høsting etterspørres. I våre nabo­land Sverige og Finland er utnyttelse av ville ressurser mer utbredt, og her finnes flere kommersielle aktører enn i Norge.

Studier viser at ville spiselige vek­ster kan ha stor verdi både økonomisk, kulturelt, og for ernæring og bære­kraft. Likevel er de lite utnyttet i dagens matvaremarked.

Videre er det en økende interesse for turisme og matopplevelser som er bærekraftige, lokalt forankret og gjerne knyttet til gårdsbruk eller område. Dette kommer frem blant annet i myndighete­nes satsing på matnasjonen Norge.

Økologisk sertifisering

Alle ville vekster, såkalte utmarkspro­dukter, bær og urter, sopp, kvae og sevje kan sertifiseres som økologiske, såfremt området hvor det sankes ikke har blitt sprøytet.

På Tolga i Nord-Østerdalen driver Gunhild Skattebu og Birgit Svendsen firmaet Fjellurt DA, hvor ville og dyr­kede vekster tørkes og foredles videre til salgsprodukt. Gårdene ligger på hen­holdsvis 550 og 850 moh, og der lyk­kes de godt med dyrking av økologiske urter i hver sin frodige urtehage. I tillegg høster de en rekke viltvoksende vekster, som brukes i et stort utvalg urteblan­dinger til krydder, te, dram, kakepynt og andre spesialiteter.

– Vi gir deg en smak av naturen og tilbyr aromatisk matglede fra fjellet. Av ville vekster høster vi brennesle, gei­trams, mjødurt, graset gulaks, ryllik, bjørk, og mange typer bær. Produktene våre er økologiske og Debio-godkjente, og anerkjent langt utenfor vår region. Vi selger til restauranter og storkjøkken over hele landet, og får positiv omtale, forteller Gunhild.

En hindring for sankere og produ­senter kan være å nå ut til markedet og ha tilgang til effektive salgskanaler. For Fjellurt ble løsningen å benytte Rørosmat som selger videre til kunder innen dag­ligvare og storhusholdning. I tillegg har de en forholdsvis nyetablert nettbutikk, og selger også direkte på ulike markeder og messer.

– Å være urtedyrker er litt som å være oppfinner, man må bruke nedarvet kunnskap på nye måter og med nye tek­nikker. Og aldri, aldri gi seg. Vi er formid­lere av en kulturarv som er i ferd med å gå i glemmeboken sammen med våre besteforeldre, avslutter Gunhild.

Gastronomi, sankere og kommersiell interesse

Det finnes noen få etablerte kommer­sielle sankere i Norge som Villniss, Trøndelag Sankeri og flere lokale produ­senter i Innlandet som samler ville urter, bær eller sevje.

Ane Marit Willmann startet Villniss på Inderøy i Trøndelag i 2015, og leverer viltvoksende urter til mange restauran­ter. Jim-Andre Stene, som er soppkon­trollør og aktiv i Trondheim sopp- og nyttevekstforening, driver Trøndelag sankeri som er Norges største sankebe­drift med over 200 produkter på listen og hele landet som kunder.

– Jeg samarbeider med ulike eks­klusive restauranter rundt i Norge og tilbyr kjøkkensjefer håndplukkede ville og ferske vekster basert på sesong, sier Jim-Andre.

I august og september tilbyr han for eksempel kvann, myske, fuglevikke, blåklokke, hvit- og rødkløver, sisselrot, salturt, skogkarse, bakkemynte og et stort utvalg av sopper.

– Disse ville vekstene gir unike smaksopplevelser som gjestene ikke glemmer, forteller han.

Jim-Andre selger blant annet til eks­klusive restauranter som Fagn og Troll i Trondheim og Kolonihagen i Oslo. Den digitale plattformen Dagens i Oslo sør­ger for direkte handel mellom bonde og kokk. Kjøkkensjefene er overstrøm­mende begeistret for Jim-Andre sin virksomhet.

– Trøndelag Sankeri og Jim-Andre Stene beriker menyen med ville vekster vi ellers ikke ville ha funnet, og han har alt du kan drømme om, og det du ikke visste du drømte om, fra skog og fjære, forteller de.

Etterspørselen er så stor at Jim-Andre og noen få andre etablerte sankere ikke klarer å levere nok til alle restaurantene.

Stort potensial

Jørgen Ravneberg, kjøkkensjef på restaurant Kolonihagen i Oslo og for­fatter av Sankeboka, kjøper ferske ville vekster fra Trøndelag Sankeri.

– Ville vekster har som regel mer eterisk olje enn dyrkede planter. Det gir økt aroma og smak, påpeker han. Han gir gjerne eksempler på ville vekster han ofte bruker på kjøkkenet.

– Engsyre serverer jeg ofte til dessert sammen med solbær og is. Det er en av mine favorittdesserter. Jordstengelen på sisselrot, som vokser over hele landet, kan sankes året rundt. Den smaker veldig søtt og jordlig av lakris, og passer fint til desser­ter som sorbet og iskrem. Helt unge skudd av geitrams kan med stort hell brukes som asparges, grilles eller stekes, og passer til sjømat og kjøtt. De rosa eller lilla blomstene er veldig fine til garnityr på all slags mat, mens unge geitramsblader smaker godt i en salat, forteller Jørgen.

Både i Trøndelag, Hallingdal, Gudbrandsdalen, i Valdres og i Østerdalen finnes det produsenter og spisesteder som sanker, dyrker og selger urter og ville vek­ster. Blant dem er Aukrust Gard og urteri i Lom, Vianvang og Arne Brimi, Brimi Fjellstugu, Fjellurt i Tolga, Røros Food & Beverage og Bardøla Høyfjellshotell for å nevne noen.

Det er også ulike lag og foreninger som er engasjert i høsting og bruk av ville spiselige vekster. Sopp og nytte­vekstforeningen, med Trondheim lokal­lag i spissen, er svært aktive.

Norges bygdekvinnelag har en egen satsing på matkultur og bruk av ville spiselige vekster. Klosser Innovasjon på Tynset har pågående prosjekter om høs­ting og utnyttelse av ville bær.