Tekst Wenche Aale Hægermark, Nofima Foto Nofima
Teksten ble opprinnelig publisert i Mathåndverk nr. 2, 2018, redigert av Stine Alm Hersleth, 2024
De tre gründerne, som i dag driver hver sin bakstebedrift, har også etablert et felles selskap for å satse større. Bakerne er Gro Hommo som driver bakeriet Lega, Anne Underberg som driver Heimebakeriet og Inger Marie Bakås som driver bakeriet Skreppa.
Verne om tradisjonene og håndverket
Bakstegründerne har jobbet sammen for å enes om en variant av klingen som representerer dem alle. Det er mange tradisjoner og erfaringer å ta hensyn til i denne utviklingsprosessen. Samtidig vil de fortsette å bake sin egen kling hver for seg.
-Den største utfordringen med håndverksbaket klingbakst, er at det er tungt og arbeidskrevende, for det er mange trinn i produksjonsprosessen. Ett av de tungvinte trinnene er å bløte klingen forsiktig etter at den er stekt, forteller Gro Hommo i bakeriet Lega. Det er hun som har tatt initiativet til produktutviklingssamarbeidet.
De tre gründerne har tatt turen til Ås for å treffe Nofima-baker André Løvaas, og sammen med ham se om de kan finne måter å forenkle produksjonsprosessen på, uten at det går på bekostning av verken smak, konsistens eller utseende.
Den ferske smaken er viktig
En annen utfordring er å bevare den ferske smaken. Det å få klingen til holde seg og smake som fersk selv om denhar blitt lagret en stund.
– Tradisjonelt har kling blitt tørket og lagret. Nå er det vanligere å fryse klingen, men det vil være bedre om den kan lagres på kjøl fremfor å fryses, forteller Inger Marie Bakås i bakeriet Skreppa.
Utvikling i Nofimabakeriet
I Nofimas bakeri jobber bakstegründerne og André Løvaas med mange ulike deigvarianter. De kjevler, steker, strekker, studerer og smaker. Det blir liksom ikke helt riktig. Klingen er enten for tørr, for smakløs eller for seig. Justeringer og testing av enda flere deigkombinasjoner må til.
De tilsetter forskjellige råvarer for å undersøke hvordan de påvirker deigen. Hva skjer for eksempel når vi tilsetter ekstra sukker, egg eller kokte semulegryn?
– Vi får med dette en helt annen for- ståelse for hvordan de ulike råvarene påvirker bakeegenskaper så vel som smak, konsistens og utseende. Det å se og forstå hva de ulike ingrediensene betyr gir oss en vekker. Dette besøket hos Nofima er utrolig lærerikt og interessant, det er rett og slett gull verdt, sier Gro Hommo.
Prøvingen og feilingen gir resultater. Når vi nærmer oss slutten av dagen brer smilene seg. Hendene skjelver og gåsehuden står. Det er rett og slett en Eureka-stemning i rommet. For endelig kjenner de at de virkelig er på sporet av en god deig. En deig som er smidig å jobbe med og der både smaken, konsistensen og utseendet oppfyller forventningene.
Veien videre
-Det er stor tro på oss og dette prosjektet i Telemark. Vest-Telemark Næringshage hjelper oss med å komme videre i utviklingsarbeidet. Siden Nofimabesøket har vi fortsatt arbeidet med å utvikle resepten, og vi føler virkelig at vi er på rett vei, forteller Gro Hommo.