Tekst Solfrid Sande, frilandsjournalist Foto Nofima
Fokus på mattrygghet er viktig for alle produsenter og frambydere av næringsmidler, for ingen skal bli syke av maten vi lager. Det hviler et stort ansvar hos daglig leder, som må tilegne seg kunnskap om system og regelverk.
Stolthet
Næringsmiddellovverket er det samme for alle bedrifter, store som små, men det er fleksibelt. Oppfølging av krav tilpasses bedriftens størrelse og aktivitet. Som ny matprodusent må du registrere bedriften hos Mattilsynet, og det kan gjøres på nett. Gro H. Kleiberg, seniorforsker i Nofima, anbefaler å bruke de gode fagressursene hos Mattilsynet, som har både opplæringsvideoer og egen veileder for lokalmatprodusenter.
– Det blir viktig å lage gode rutiner for å få kontroll over produksjonen, mener Kleiberg. IK-mathåndboka må på plass, med alle rutiner og dokumenter som trengs for å oppfylle kravene i lovgivningen. Her skal du beskrive hvilke rutiner bedriften skal ha for renhold, og hvordan man utfører og sikrer at hygienereglene er gode. Det omfatter alt fra helsetilstand til ansatte, arbeidsantrekk og arbeidsrutiner for håndtering av mat. Renhold av produksjonsutstyr og lokaler er også en viktig del, samt jevnlig kontroll for å unngå skadedyr.
Kleiberg har holdt kurs i mattrygghet for lokalmatbedrifter i femten år , og ser at det er et utømmelig behov for informasjon og opplæring i bruk av verktøyet. Det kan være vanskelig å forstå sammenhengen mellom teori og praksis.
HACCP eller fareanalyse
For mange er det også et krav til å gjennomføre en fareanalyse basert på HACCP, som betyr Hazard Analysis and Critical Control Points. En vanlig feil er at en gjerne forveksler HACCP og HMS, og blander inn ordet kvalitet. Men dette handler bare om mattrygghet.
HACCP er en vitenskapelig arbeidsmetode som benyttes over hele verden for å holde kontroll på mattryggheten, men Kleiberg synes fareanalyse er et bedre ord for å beskrive hva det innebærer. Her går man gjennom produksjonen, avdekker og får kontroll på eventuelle farer som kan oppstå i tre kategorier; fysiske, kjemiske eller biologiske.
– Mange synes mikrobiologi er spesielt vanskelig, for det kan de ofte ikke så mye om og de vet ikke hva de må gjøre for å få kontroll. Hvis du ikke avkjøler maten riktig kan bakterier utvikle seg raskt på et døgn, og i verste fall gi mat- forgiftning. Det har vi sett flere eksempler på, forteller Kleiberg.
De biologiske farene kan være bakterier, virus, parasitter eller muggsopp. De fysiske kan være glass, metall eller smykker, mens kjemiske farer i maten kan være plantevernmidler, allergener eller antibiotika. Mange sliter mest med å gjennomføre en fareanalyse, og det å sette opp eget flytskjema for produksjonen for å oppdage mulige farer, forteller Kleiberg.
Kritisk kontrollpunkt
I flytskjemaet skal en ha med produksjonen trinn for trinn, og for hvert trinn spør en seg hva som kan gå galt og hva en gjør for å unngå faren. Noen av trinnene kan være kritiske kontrollpunkt, hvor det er viktig med ekstra god styring. Eksempler på slike kritiske punkt er tid og temperatur ved varme-behandling og nedkjøling, saltinnhold eller pH.
Lager du for eksempel karbonader, som skal ha en kjernetemperatur på 75 °C for å være et trygt produkt, da vil måling av kjernetemperaturen være et kritisk kontrollpunkt i flytskjemaet. Oppnås ikke denne temperaturen, må en finne årsaken, evaluere og teste på ny, eventuelt kassere produktet. Uansett er det viktig at et «ikke godkjent» produkt, aldri når forbrukerne.
