Kva sidertypar og siderstilar skal ein satsa på?

Tekst Eivind Vangdal, Hardanger Siderråd Foto Nofima
Teksten ble opprinnelig publisert i Mathåndverk nr. 3, 2020, redigert av Aase Vorre Skuland

Det har vore ei flott utvikling i norsk siderproduksjon og omsetning dei siste åra. Den store auken er mogleg ved at dei verksemdene som kom tidleg i gong, aukar produksjonen, og mange nye kjem til. Det er no opp mot 50 sideri (2024) med kommunalt eller statleg produksjons- og salsløyve.

Løyve for sal på garden

I 2016 vart det opna for at ein kan få eit kommunalt løyve for sal på garden av eigen sider laga på eigne eple. Dette er særleg interessant for dei som har gardsbutikk eller reiselivsaktivitetar knytt til garden. Det kan og vera ein inngangsport til større produksjon dersom ein trivst med å laga sider og har nase for gode produkt. Dei fleste ynskjer å ha både det kommunale og statlege løyvet med den fleksibiliteten det gjev for å få omsett produkta.

Startar eigen produksjon etter siderkurs

Kompetansenettverket for lokalmat har skipa til fleire 3-dagars kurs om sider i Ulvik. Her har Åge Eitungjerde, Terje Johnsbråten og Eivind Vangdal undervist om kva sider er, om råvarer, gjær og utstyr og om reglar og rapportering når ein lagar sider. Kursdeltakarane har vitja fleire sideri i Hardanger med ulike opplegg og sjølvsagt smaka på sider. På eit kurs vart det smaka på i alt 26 typar sider!

Kursdeltakarane har representert verksemder frå heile Sør-Norge. Fleire av desse startar no eigen siderproduksjon, og det er naturleg at det vert diskusjon om det er rom for vidare auke i sider-produksjonen. Korleis kan ein profilera seg og utvikla produkta slik at dei skil seg ut og finn sin plass i sidermarknaden? Det er mange typar og stilar av sider, og produsentane og kundane har sine preferansar. Men i botnen er det viktig at det er vellaga produkt med ein kvalitet som den norske sider- næringa kan stå inne for.

Plass til fleire produsentar

Dersom ein ser på det store geografiske området som tilbyr sider av eigenproduserte eller andre lokale eple, er det ikkje skremmande mange aktørar. Det er kort veg til folketette område med mange aktuelle kundar og mange tilreisande turistar som ynskjer lokale produkt. Det er og marknader ut i verda som kan vera spennande.

Med kunnskap om den store spennvidda det er i typar og stilar, er det plass til fleire produsentar som har tilgang til råvarer, som kan laga produkt dei er stolte av og har nase for produkt som kundane vil ha. Og enno står det ikkje noko om ein skal selja på fat, boks eller flaske, på store eller små flasker med ulike former for kork.

Klassifisering av sider

Det er ulike måtar å klassifisera sider. Det kan delast i fire hovudgrupper:

1. Klassisk/tradisjonell eplesider
2. Sider med smakstilsetjing
3. Issider
4. Andre siderliknande produkt

Kvar av desse gruppene kan så delast i fleire undergrupper.

Klassisk norsk sider

Dei fleste norske sidrane er det som kan kallast tradisjonell eller klassisk sider. Dei er lyse, fruktige, lett syrlege og sprudlande. Internasjonalt kallar ein gjerne dette «moderne stil» eller «skandinavisk». Dei vert gjerne samanlikna med sprudlande vinar, og sett på som alternativ til prosecco, cava og sjampanje.

Råvarer

Hovudråvara er dei vanlege eteepla som Aroma, Gravenstein og Discovery. Alle kan brukast som einaste sorten i ein sider, eller ein kan blanda fleire sortar. Norske eple er syrlege, men med tradisjon og aksept for å tilsetja sukker, kan ein styra balansen mellom søtt og syrleg. Dei norske epla har lite bitterstoff, men ein kan tilsetja engelske eller franske sidereple med meir beiske smakar. Dersom ein berre brukar slike eplesortar, vil det verta ein sider som liknar engelsk sider.

Dei sortane som vart dyrka tidlegare i Norge, var ofte mindre aromatiske, men med noko meir tanninar/bitterstoff. Det er mogleg å gje særpreg til sider ved å tilsetja 10-20 % av t.d. Torstein, Ribston, Franskar og mange andre gamle eplesortar. Her kan ein og finna sortar med tilknytting til garden eller området. Bramley’s seedling kan gje ekstra syre og bitterstoff. Det kan ein få frå prydepla som ein nyttar som pollensortar i moderne epleplantingar.

Mogning

Mogningsgraden til epla påverkar og siderstilen. I England og Frankrike let dei epla verta fullmogne på trea og dei får falla ned eller vert rista ned før dei vert hausta frå bakken med maskiner.

Tradisjonelt nytta ein i Norge utsorterte små og dårleg farga eple til sider. Då vert det ein sider med umoge preg (gras, grøn). Det kan vera spennande sider som høver godt saman med mat, medan ein i andre høve gjerne ynskjer ein sider med meir aroma av friske eple. Let ein mogninga gå for langt, vil lukt og smak verta mindre frisk og som minner om gamle kokte eple.

Produksjonsmetodar

Kring halvparten av sideren i Norge vert laga med spontangjæring. Dette gjev litt mindre kontroll, men gjerne eit friskare og meir spennande produkt. Men det finst ei rekkje gjær eller gjærblandingar å få kjøpt. Sidergjær, ølgjær, vingjær og sjampanjegjær kan prøvast. Finn gjerne gjær som er kjend for å gje friske fruktige lukter.

Det er tradisjon for sakte gjæring ved låg temperatur i norsk siderproduksjon, og då kan ein nytta gjær som trivst under slike vilkår. Mange har prøvd med sjampanjegjær, men ein kan verta skuffa over svak aromaintensitet.

Oksygen/luft er sideren sin verste fiende. Med moderne produksjonsmetodar kan sideren verta lite oksidert, lys og minna om vin. Tradisjonelt har norsk sider vore oksidert, gjerne kalla kjellarsmak. I England karakteriserer ein slik sider som «scrumpy» eller «rough», og fransk sider er også kjend for å vera mørk. Det er ei stor spennvidde i kor lite oksidert og vinaktig ein sider kan vera, over mot eit mørkare produkt som stilmessig og bruksmessig ligg nærare øl.

Sødme og alkoholinnhald

Det er vanleg å dela sider etter sødme og alkoholinnhald. Dette kan ein i Norge styra med sukkertilsetjinga og å stoppa gjæringa t.d. med filtrering når det er høveleg med restsukker att. Norsk sider har meir syre enn det ein finn i vin, så dei fleste sidrane har kring 15-20 g/l sukker. Det er og turrare sider med mindre enn 5 g/l sukker i marknaden. Desse er krevjande og kjennest syrlegare ut (gjerne kalla crispy, skarp), og liknar gjerne sider frå Danmark, Tyskland, Sveits og Austerrike. Og det er rom for fleire turrare sider som høver godt til mat.

Andre sidrar inneheld opp mot 30 g/l sukker som då ligg nærare issider og andre søte dessertsidrar. Det kan vera interessant å laga sider med mindre enn 4,75 % alkohol sidan dette kan omsetjast i daglegvarebutikkar. Sider med 6-7 % alkohol vert ofte vurdert som fruktig og med rein eplesmak. Lagar ein sider med mykje alkohol (10 % og meir), påverkar alkoholen smaken i større grad. Men det har kome fleire produkt med høgare alkoholnivå det siste året.

I tillegg til momenta ovanfor, kan ein utvikla typar som er lagra på tank eller tønner, og ulike metodar for å få meir eller mindre sprudlande sider. Det burde også vera rom for fleire stille sidrar utan karbondioksid dersom ein vil konkurrera med t.d. rieslingvinar.

Sider med smakstilsetjing

Den produkttypen som aukar mest internasjonalt, er sider med smakstilsetjing. Det er ingen reglar i Norge for kor mykje ein kan tilsetja av andre råvarer, men det kunne t.d. vera krav om minst 80 % eple i produkt som skal kallast sider. Det bør vera mogleg å kjenna eple og sidersmak, og at det ikkje er fullstendig dominert av ei lukt- og smaksintens tilsetjing.

Her er det ei rekkje frukter, bær, grøn- saker og urter å velja imellom. Humle er eit populært alternativ og her er det ei heil rekkje typar, mengder og måtar å humla på. Då er gjerne og siderstilen meir ølaktig. I denne stilen ville og sider med rognebær vera spennande. På den andre sida er produkt tilsett t.d. bringebær. Her kan ein laga turre typar som kan vera eit alternativ til raudvin eller søtare typar som kan nyttast i «spritzer»-liknande drikke.

Av fruktene vil tilsetjing av litt pære gjera sideren mindre skarp. Tilsetjing av plomme og kirsebær kan gje både interessant farge og smak. Smakstilsetjingane kan og vera sesongprega. T.d. vert sider tilsett hylleblomst gjerne sett på som ein lett sommardrikk, medan sider med dei klassiske julekrydra (kanel, nellik, stjerneanis m.m.) kan marknadsførast som «julesider». Og kvifor ikkje aronia, mynte, ingefær, eld- kvede, rabarbra?

Skal smakstilsetjinga vera med i gjæringsprossessen eller skal det vera ein smak (ekstrakt, konsentrat og liknande) som vert tilsett ferdig sider? Dette gjev ulikt preg på det ferdige produktet.

Issider og annan søt dessert sider

Issider har vorte ein populær type elegante produkt med intens smak. I klassisk issider har ein fjerna noko vatn ved frysing, og dermed fått eit ekstra konsentrert produkt både for smak, syre og sukker. Sidan syra er intens, må det mykje sukker til for å gje ein balansert sødme. For desse produkta kan ein og prøva seg fram med smakstilsetjingar, lagring/mogning og stor spennvidde i sukkerinnhald.

Andre siderliknande produkt

Sider frå Hardanger har krav til innhald og produksjonsmetode. For alle andre er det fritt fram for å laga siderliknande produkt. Dersom ein leiter etter nye idear, kan USA vera eit aktuelt reisemål. Der er alt lov.

Det mest nærliggjande er pæresider (perry). Dette er eit stort produkt i England og Wales, og laga av spesielle perrypærer. I Norge har me røynsle med å få kraftigare smak i eplesider av eteeple med mild smak. Kanskje fleire skal prøva seg fram med basis i dei norske pæresortane, og laga ein rein pære- sider. Men ein kan og sjå på kva smaks- tilsetjingar ein kan bruka.

Fruktvin er ei anna stor gruppe som kan vurderast saman med sider. Mange produksjonstiltak er samsvarande, og ein har mykje å læra av kvarandre.

Til slutt ei setning om brennevin som er ei heilt naturleg tilleggsprodukt i eit sideri; enten ein snakkar om eit reint blankt eplebrennevin eller eit tønnelagra eplesiderbrennevin. Då kan ein og laga produkt tilsett ekstra alkohol. Desse produkta kan ikkje seljast frå garden, og må seljast gjennom pub/ restaurantar eller Vinmonopolet. Det er nokre slike produkt i marknaden, og det er trong for fleire typar pommeau, likør og liknande.