Tekst Jan Thomas Rosnes, Bjørn Roth, Gro Haugvaldstad Kleiberg, Lars Axelsson og Birgitte Moen, alle fra Nofima Foto Jan Thomas Rosnes
Ølbrygging har lange tradisjoner. Gamle nedtegnelser på steintavler antyder at øl ble laget av korn i områdene rundt Eufrat og Tigris for 6000 år siden. Det er også funnet 13 000 år gamle ølrester i Israel. Dessverre har ikke nedtegnelsene fra Norge vært like gode, men det finnes et referansepunkt fra rundt år 1000: Gulatingsloven påla gårdene å brygge eget juleøl.
Lokale ingredienser og lokal skikk har ført til at det utviklet seg mange for skjellige varianter av øl. Folk brukte det de hadde tilgjengelig av korn, humle og urter – ofte einer, og ølet fikk utvikle seg lokalt i generasjoner.
Gjæren sitter i gammelt bryggeutstyr
Kveik er betegnelsen på den tradisjonelle norske gårdsgjæren brukt til ølbrygging. Da de brygget øl i gamle dager, brukte de en gjærkrans eller gjærstav som ble senket ned i ølskummet under gjæring eller i gjærslammet etter at ølet var tappet av. Kransen eller staven hadde mange hulrom og porer der gjæren festet seg. Etterpå ble den hengt opp til tørk og brukt om igjen for å tilsette gjær ved neste brygging.
Det er lett å forstå at kransene ikke var sterile. Naturlig gjær som kommer gjennom lufta og omgivelsene, såkalt villgjær, kunne lett komme inn i ølet og ødelegge det.
Fordi kveikkransene ikke har blitt behandlet sterilt, inneholder de gjerne en blanding av flere gjærarter. Den kan også ha innslag av melkesyrebakterier.
I eldre tider brygget norske bønder maltøl av eget korn. Gjæren til bryggingen hadde bøndene selv. Gjærkransen eller gjærstaven hvor gjærcellene hadde festet seg på, var i flittig bruk.
Kveiken er tilbake
For kort tid siden var det ikke mulig å kjøpe kveikgjær til ølbrygging fordi disse ikke har vært rendyrket og lagret i en stammebank, slik som andre gjærtyper. Kveikgjæren var rett og slett gått i glemmeboken.
Takket være entusiastiske og kulturinteresserte ølbryggere er nå kveik gjæren i ferd med å gjenoppstå. Lars Marius Garshol er en av dem som har gått i front for å ta vare på de gamle kveikkulturene. Han har også skrevet bok om emnet.
Nå samarbeider Garshol med Matforskningsinstituttet Nofima for å kartlegge kveik fra ulike deler av landet. For å få til det, er det viktig å få kveik fra bryggere på gårder som fremdeles brygger med den gamle gjæren. Vestlandet er særlig godt representert. Her har nemlig både gjæren og tradisjonene for ølbrygging vært holdt i hevd helt til i dag. Det er også interessant å undersøke gamle gjærkranser, staver eller gjæringskar som fremdeles finnes på gårder i Norge. Denne gjæren kan høstes ved å skrape tørkede gjærrester fra bunnen av øltønnene eller ved å bruke en bit av en gjærkrans.
Hva er kveik?
Gjærsoppene som vanligvis brukes til ølbrygging tilhører slekten Saccharo myces, og den mest vanlige arten er S. cerevisiae. De har en sirkulær celleform med mye overflate, noe som gjør at de er velegnet til å leve i næringsrike omgivelser.
De fleste gjærsopper vokser på dødt organisk materiale, og spesielt utsatt er frukt og råvarer som inneholder sukkerholdige plantesafter. I Norge finnes vanlig ølgjær på overflaten av epler og annen frukt, og i honning. Gjærsopp kan vokse både med vanlig luft og uten oksygen til stede. Det er når vi fjerner luften at alkoholgjæringen (fermenteringen) forekommer.
Kveikgjær vokser vanligvis ved knoppskyting, der knoppen til slutt utvikler seg til en ny gjærcelle. Knoppskytingen gjør at det er mulig å se hvor mange ganger en celle har delt seg ved at cellen får et knoppearr. En gjærcelle kan ha opptil 24 knoppearr.
Den vanligste kveikgjæren er ganske lik vanlig brødgjær. På grunn av norsk geografi med høye fjell og dype fjorder som skiller bygder fra hverandre, har imidlertid gårdsgjærstammene levd og utviklet seg i lokale områder. Over tid har gjærens arvestoff endret seg.
Fra bryggekar til laben og tilbake
Nofima og Garshol har samarbeidet om å vekke gammel kveikgjær til live på laboratoriet til Nofima. Gjæren får gode vekstbetingelser både i væske og på næringsrike, faste overflater, som agarskåler. Her danner de kolonier, og etter hvert kan man skille flere stammer fra hverandre og bruke laboratorietek nikker for å identifisere og karakterisere egenskapene deres. For å ta vare på stam mene for fremtiden, fryses de ned.
På laben har de også undersøkt kveik fra lokale gårder på ulike ste der på Vestlandet. Renkulturer er testet for vekstegenskaper som temperatur, surhetsgrad og et stort sett av næringselementer. Ved hjelp av sekvensering av såkalt Internal Transcribed Spacer (ITS) – en liten, bestemt region av arvestoffet – har de også identifisert og skilt stammene ned på slekts og artsnivå.
Det er fremdeles mye vi ikke vet om kveik. Noen av gjærstammene deles nå globalt for å gjennomgå forskjellige arve stoffanalyser og undersøkes for flere vekstegenskaper. Foreløpig tyder resultatene på at kveikgjær tilhører samme gjærfamilie og har lokale genetiske varianter.
Analyser viser at kveik ikke er en vill- gjær, men en gjær som er domestisert; den har endret seg nettopp for å tilpasse seg bruk i ølbrygging, sier Bjørn Roth.
Smak for fremtiden
Nofima har gjennomført mini-fermentering i laboratorieskala for å dokumentere enkeltstammenes egenskaper. Selv om de fleste stammer fra arten S. cerevisiae, har de en unik fermenteringsevne. Kveik har høy temperatur toleranse og kan gjære ferdig et øl i løpet av kun noen få dager. De har også et helt nytt spekter av smaker. De unike egenskapene på robusthet og smak gir kveik et stort potensial i industriell ølbrygging.
Smaken på kveikølet varierer med gjærstammene som brukes, og det er de lokale variantene som her er interessante. Nå gjenstår det å finne ut hvilke av gjærkulturene som gir gode og karakteristiske ølprodukter for industriell produksjon, og om de bør brukes alene eller i en blanding.