Tekst og Foto Ann Kathrin Holtekjølen, Nofima
Teksten ble opprinnelig publisert i Mathåndverk nr. 3, 2020, redigert av Stine Alm Hersleth, 2024
Heller du vann på mel, gir det bevegelse, stillstand og varme, vil du se at en ny verden av aromaer, smaker og helt fantastiske produkter åpenbarer seg. Prosessen er både spennende og vanskelige å forklare.
Magi eller kjemi?
Bakefaget er et samspill av vitenskap og kjemi, teknologi og teknikk. Når håndverkeren utfører faget med kunnskap i bunn, oppstår det som kan virke som ren bakemagi. Egentlig er det bakekjemi. Én av prosessene som alltid har fasci nert, og som nå har fått sin renessanse, er autolyse. Du har sikkert hørt om «eltefrie» brød. Trenden sies å ha kommet fra Amerika og fremstilles ofte som noe nytt og revo lusjonerende. I bakefaget kalles det auto lyse, og det er slettes ikke nytt.
Hva er autolyse?
Autolyse er en sammensatt prosess som bidrar til å bygge opp eller svekke deigen, avhengig av hvor mye tid du gir den. Prosessen starter når det helles vann på melet og blandingen gis en bevegelse. Du må altså bare helle vann på melet, røre til alt melet er vått og la blandingen stå. Glutenproteinenelager bindinger seg imellom, og deigen begynner «å elte seg selv». Som en tommelfingerregel lar man vanligvis autolysen ligge mellom 20 minutter og to timer, enten for å hjelpe deigen på vei i elteprosessen eller for å elte deigen ferdig. Etter cirka to timer vil ikke deigen bli sterkere. Da blandes gjerne salt, gjær og eventuelt surdeig inn. Lar du autolysen gå lenger, vil protei nene svekkes eller begynne å dekompo nere. Deigen blir mer strekkbar og ikke så elastisk. Alt dette er også avhengig av temperatur.
Viktig verktøy
Ved å styre autolysetiden kan du gi deigen ulike egenskaper og konsistenser. Du kan også bruke autolyse hvis du har et svakt mel som ikke tåler mye elting. Fordi du ikke får den samme varme utviklingen du vanligvis får ved elting, unngår du overelting.
Det er også mulig å la autolysen ligge over natten for å svekke et sterkt mel. Da får du en deig som er smidig og lett å strekke. En slik metode gir også brødet en fin, åpen poring, noe som for eksem pel er ønskelig i focaccia. Autolyse er et fantastisk verktøy og byr på fascinerende muligheter i bake hverdagen. Du kan bruke prosessen til å hjelpe deg med variasjon i råvarekvalitet, produktutvikling eller logistikk i bakeriet. Det kan gi store fordeler i en travel hverdag hos både små og store bakerier.
Fantastisk bakverk
Bruker du autolyse når du baker, elter du ikke like mye oksygen inn i deigen. Gjæren får derfor mindre oksygen å puste i, og du må beregne noe lenger hevetid. Du kan også regne med at det ferdige brødet blir noe mindre i volum. Derimot påvirker dette innholdet av flere organiske syrer som igjen bidrar til smak, aroma, saftighet og holdbarhet i brødet. Smaken og fargen på skorpe og krumme blir fantastisk. Og det, det er ren magi.