Velkommen til første samling i spekematnettverk – teori og kjøtråvarer av små bevaringsverdige rasar, små volum eller rett og slett interesse for å lage noko spekemat sjølv – til restauranten sin, for sal direkte. Vi ynskjer velkommen i nettverket til deg som er erfaren og deg som er heilt ny.
På denne første samlinga så vil vi bli betre kjende, finne vegen vidare i lag om problemstillingar som er felles og få grunnleggande kunnskap om råvara vi skal foredle av.
Måndag 3 mars
Frammøte frå kl 18.00 møtast til presentasjon og velkomst 20.15 – 21.45.
Tysdag 4 mars
Oppstart kl. 09.00 – Teori råvarekvalitet. Stefania Gudrun Bjarnadottir, Animalia
Råvarekvalitet til spekemat sau, lam, geit, storfe og hjort. (hjort tek vi med som eks i den praktiske delen, men hjort kjem ikkje til å få særleg merksemd i teorien i denne samlinga).
11.30 Kundar og preferansar – det er ikkje hjelp i å lage all verdens gode produkt om ikkje kunden ynskjer kjøpe det – vi spør ekspertane om kva trendar og haldningar dei finn i marknaden i dag.
Startkulturar. Video frå Færøyane – digital tur. Leia av Aud Sletthaug, dagleg leiar for Kompetansenettverk lokalmat Vest.
Kl. 12.30 Lunsj
Kl. 13.30 Praktisk del – vi skal praktisk måle ph og sjå, lukte, kjenne på råvara. Den ferdige spekepølsedeiga vert stappa. Der har vi brukt den tradisjonelle mjølkesyregjæra pølsa. Magnhild Dyrdal underviste i denne teknikken i mange år. Kjersti Linn Bakke gjekk i lære hos Magnhild og har sett deiga slik at vi kan lære av prosessen og stappe pølsa. Vi har også eks på slike pølser, teori og teknikk. Dette er ein demonstrasjon – dei som ynskjer det kan få med seg ei pølse heim til modning og instruks. Kjersti Linn Bakke, demonstrerer.
15.00 – erfaringsutveksling og smaking på medbrakt pølser. Praktisk diskusjon om behov for kurs vidare – med oppfyljing for dei som vil jobbe vidare i nettverk/fagsamlingar om spekemat.
16.00 – vi kjem inn på tryggleik og teori, prøvetaking av deig og ferdig produkt. Modning, lager og haldbarheit.
17.00 Avrunding pause før mat – Vi avsluttar dagen her, med måltid. Har du det travelt med å komme deg heim at kan du det. For dei som ikkje har det så travelt så set vi oss ned med eit måltid mat før vi reiser kvar til oss. Tek sikte på å vere ferdig til kl. 19.30. nhold her
Påmelding
Betaling og påmelding i Letsreg lenka
Fagansvarlig
Dr. Stefania Guðrún Bjarnadóttir er prosjektleder ved Animalia, med spesialisering i kjøttprodukter og prosessering. Ho har ein doktorgrad og forskar på kjøttkvalitet og prosessering. Dr. Bjarnadóttir har bidratt til studier om strukturelle endringer i proteiner i storfemuskel under postmortem lagring, med mål om å forbedre forståelsen av mørhet og saftighet i kjøtt.
Magnus Thorvik er utdanna samfunnsøkonom, sjølvlært kjøtforedlar i Indre Oslo Matforeing IOM. Magnus har deltatt i ei rekke nordiske prosjekt om mat, undervist på Geitmyra matkultursenter, i seinare tid pølsekurs for private, kva er marknaden for spekemat i Norge no spør vi Magnus?
Kjersti Linn Bakke er kokk på Lyngheisenteret, ho har gått i lære hos Magnhild Dyrdal og laga ei tid pølser sjølv. Ho skal vise oss den tradisjonelle måten å formodne deig før ein legg den i tarm, røyker og henger pølsene til modning/speking.
Kursinnhold
Vi har fått med oss Stefania Gudrun Bjarnadottir frå Animalia som vil vise oss korleis vi kan måle kvalitet i råvara, både med sansane våre og med måleutstyr. Vi får det teoretiske fundamentet rundt cellene og kva ein kjøtmuskel er, korleis den er bygd opp og kva som skjer frå avliving til vi legg kjøtet i kverna – enten det har vore innom frysaren eller som fersk kjøtråvare.
Speking av farse og heile stykker vert fokus 4 mars, vi skal lage til farse og vi får stappe ei farse som er modna – denne spekepølsa får deltakaren med seg heim til modning dersom ein ynskjer det.
- Råvarekvalitet
- Praktisks måling av ph og stapping av pølser
- marknad og moglegheiter for «vestnorsk» spekemat
Pris og betingelser
Kursdag 4 mars med mat kr. 600,-
Overnatting 3-4 mars kr. 500,- betalast ved utsjekk. kr. 150 for frukost
Spørsmål? Ta kontakt:
Vest-Norge
Aud Slettehaug