– smaken av historia, handverket og gjestfridomen

Potetlefse, kling, potetbrød eller berre lefse – namnet på bakverket er ulik frå stad til stad på Vestlandet. Det å bake ei flat fersk lefse av potet er kjent over heile landet. Kanskje er det på tide å ta denne kaka tilbake som handverksprodukt. Vi brukar begrepet potetkake i artikkelen her, men lefse eller lompe kan også vere rett der du bur.

Ei nysteikt potetkake, varm frå takka, med smør som smeltar i overflata, er meir enn eit bakverk. Ho er eit stykke vestlandshistorie (ja, den er ekstra sterk på vestlandet), eit uttrykk for kreativitet og nøysamheit, og eit minne om korleis folk tok i bruk ein ny råvare og gjorde henne til sin eigen.

Mange av oss har smakt potetkaker eller lomper frå butikkhylla. Dei er veldig gode og eit absolutt må ha til pølser for svært mange. Men den som har fått ei potetkake rett frå takka, veit at det er som å samanlikne ein fersk kanelbolle med ein frå i går. Potetkaka lever når ho er fersk. Ho krev kunnskap, handlag og tid. Nettopp derfor er ho også eit produkt med stor potensiell verdi i dag om du skal servere lokal mat.

Då poteta kom til landet

Historia om poteta i Noreg byrjar på 1700-talet. Dei første sikre spora av potetdyrking finn vi frå midten av hundreåret, og mykje tyder på at prestar og andre embetsmenn spelte ei avgjerande rolle i å spreie den nye veksten som dei kom med frå Danmark. Poteta vart først møtt med skepsis. Folk hadde aldri sett noko liknande. Kvifor skulle ein bruke god jord på ein plante der maten låg gøymd under bakken? God jord måtte ein bruke til korn.

På Vestlandet finn vi fleire av dei viktigaste forteljingane om poteta. Presten Hans Carsten Atche, var prest i Aurland – (vi på Sogn Jord- og Hagebruksskule er sjølvsakt glad i denne delen av histiora, på skulen bakar elevane potetkaker kvart einaste år). Atche skal ha teke med seg poteter frå Danmark og prøvd dyrking i indre Sogn før han seinare flytta til Hardanger. Derfrå vart potetene spreidde vidare til mellomandre Peder Harboe Hertzberg og Kristoffer Friman Hjeltnes i Ulvik. Vi har i dag kurs i potetkaker på Hjeltnes gastronomiske studier.

Folket var forsiktige på slutten av 1700-talet, å ta risiko med nye vekster når ein strevde med å få nok korn i hus var ikkje lett å gjere. Men då dei såg kva som låg under jorda når hausten kom, endra mykje seg. Poteta gav store avlingar, kunne dyrkast mange stader og redda folk gjennom dårlege år. Etter kvart vart ho ein av dei viktigaste matplantene i landet.

Frå potet til potetkake

Når poteta først hadde fått fotfeste, byrja oppfinnsamheita å blomstre.

Norske bønder hadde lange tradisjonar for flatbrød, lefser og bakst på takke. Korn mygla fort og om ein hadde laga kornet om til tørt flatbrød og lagra det på ein tørr stad i huset var det ein sikker måte for å ha trygg og god mat lengre. Det vart nok naturleg å prøve den nye råvara i dei gamle oppskriftene. Poteter vart blanda inn i deig, malte eller mosast saman med mjølk og mjøl, kjevla ut og steikte på varm takke.

Slik kan vi tenke oss at potetkaka vaks fram.

Vi veit ikkje nøyaktig når den første potetkaka vart steikt. Men det er rimeleg å tru at tradisjonen er nesten like gamal som potetdyrkinga på Vestlandet. Potetkaka var ein smart måte å utnytte avlinga på. Ho var mettande, god og kunne lagast av råvarer folk hadde på garden. Poteta kunne lagrast kaldt og mørkt og var like fin om våren, kjenner vi lukta av nysteikt potetkake ein varm junidag laga på poteter frå i hausten før?

Gjennom generasjonar vart oppskriftene utvikla. Kvar bygd fekk sine variantar. Nokon brukte meir mjølk, andre meir mjøl. Nokon laga tjukke kaker, andre tynne. Men felles for dei alle var at dei kravde erfaring og godt handlag.

Potetkaka høyrer heime ved takka

Potetkaker er eigentleg eit godt døme på kvifor handverk framleis betyr noko.

Ei maskin kan lage tusenvis av kaker i timen. Men ho kan ikkje kjenne på deiga. Ho kan ikkje vurdere korleis årets poteter oppfører seg. Ho kan ikkje avgjere når emnet er akkurat passe mjukt eller når takka har den rette temperaturen.

Potetkaka er avhengig av mennesket.

Difor smakar ho best når ho blir laga av nokon som kan faget.

For den som driv lefsebakeri, ein kafé, eit gardsmatutsal, ja heimebakeri eller besøksgard, ligg det også ei moglegheit her. Folk reiser langt for autentiske opplevingar. Ei fersk potetkake med lokalt smør, spekemat, gamalost eller rakfisk er ikkje berre mat – det er ei forteljing om staden.f

Potetkake og rakfisk – ei perfekt foreining

Nokre smakskombinasjonar verkar nesten som om dei alltid har eksistert. Rakfisk og potetkake er ei slik. Rakfisk og kling står det gjerne i historiske skrifter. Kling er lefse og lefsa var enten baka av mjølk og mjøl eller med potet og mjøl.

Den milde, lune smaken frå den nysteikte potetkaka balanserer den kraftige og karakteristiske smaken av rakfisk. Litt smør, kanskje litt rømme og raudlauk, og ein har eit måltid som fortel historia om norsk matkultur på sitt beste.

Her møtest to tradisjonar som begge handlar om å ta vare på råvarer gjennom året. Rakfisken er resultatet av konserveringskunnskap. Potetkaka er resultatet av bakstetradisjonar og god ressursutnytting. Saman skaper dei noko som er større enn summen av delane.

Potetkaka som framtidsmat

Vi lever i ei tid der stadig fleire ønskjer ekte matopplevingar. Folk vil vite kven som har laga mate, kvar råvarene kjem frå og kva historie som ligg bak.

Derfor kan potetkaka få ei ny rolle.

Ho treng ikkje bli eit masseprodukt. Kanskje er det nettopp styrken hennar at ho ikkje kan industrialiserast fullt ut. Ho eignar seg for gardskaféar, lokalmatutsal, festivalar, serveringsstader og heimebakeri som ønskjer å tilby noko ekte.

Ein dag med nysteikte potetkaker kan vere nok til å trekkje gjester. Lukta frå takka, synet av deiga som blir kjevla ut, og smaken av ei varm potetkake rett frå steikinga skaper minne som varer lenge etter at måltidet er over.

Velkomen på kurs

Potetkaka er ikkje berre ei oppskrift. Ho er kulturhistorie, handverk og matglede samla i eitt.

På kurset får du lære teknikkane som gjer skilnaden mellom ei vanleg kake og ei verkeleg god potetkake. Vi går tilbake til tradisjonane, lærer av erfaringane til dei som har halde kunnskapen levande, og utforskar korleis potetkaka kan få nytt liv i dagens lokalmatmiljø.

Kanskje er det nettopp du som skal føre tradisjonen vidare.

For når ei nysteikt potetkake kjem av takka og blir servert medan ho framleis er varm, forstår ein kvifor denne enkle retten har overlevd i generasjon etter generasjon.