Halvannen gris og litt av en elg

21. mars 2025
23. mars 2025
Villa Lofoten, Haverringen 968, 8360 Bøstad
I dette kurset vil du lære om nedskjæring foredling og produktutvikling med utgangspunkt i gris og elg i naturskjønne omgivelser på Kvalnes i Lofoten.

Hvor og når

Fredag 21. mars: 9-17

Lørdag 22. mars: 9-17

Søndag 23. mars: 9-13:30

Villa Lofoten, Haverringen 968, 8360 Bøstad

Påmelding og praktisk info

For påmelding send e-post til post@villalofoten.com

Inkluder følgende info:

  • Bedriftsnavn
  • Organisasjonsnummer
  • Navn deltaker(e)
  • Adresse

Kontakt: Aaslaug Vaa, 91166191, post@villalofoten.com

Nærmeste flyplass: Leknes. Vi kan hente på flyplassen

Kursavgift: kr 2000 inkl. mat under oppholdet

Overnatting: kr 1500 pr. natt

Påmeldingsfrist: 28 februar

Kursholdere og bidragsytere

Magnus Thorvik er utdannet samfunnsøkonom ved Cambridge University, men er mest opptatt av mat. Nå er han daglig leder og selvlært kjøttforedler i Indre Oslo matforedling (iomat.no), en prisbelønt liten kjøttbedrift i kjelleren til en gammel tvangsarbeidsanstalt i byens verste strøk. 

Aaslaug Vaa er utdannet agronom, lærer og cand. philol. med fagkretsen historie, filosofi og kunsthistorie. Hun var kultur- og kinosjef i Åsnes 1981-86 og fylkeskultursjef i Nordland 1986-2008. I løpet av de siste 15 årene har hun bygd opp Villa Lofoten og debutert som filmregissør.

Tor Edvin Eliassen er fimfotograf fra Ballangener utdannet i Kabelvåg og på filmskolen i Lods i Polen. Han har bidratt på en rekke kort-, dokumentar- og spillefilmer, prisbelønnet, ledet workshops og vært tilknyttet Villa Lofoten siden 2013.

Program

Torsdag 20. mars

Fra 17:00 Ankomst for dem som ønsker overnatting

20:00 Felles middag for deltagere og vertskap.

Fredag 21. mars

Teoretisk del 9:00 – 11.30

  • Innledning. Litt om kursholderen, Indre Oslo matforedling og deres tilnærming til foredling. Gjennomgang av innholdet i kurset.
  • Alle presenterer seg selv og deres ambisjoner for sin bedrift.
  • Råvarekvalitet. Type kjøtt. Alder, driftsform, fôr, fettinnhold og slakting.
  • Nedskjæring og sortering. Bruk av forskjellige stykningsdeler.
  • Salting. Saltets rolle i konservering og smak. Spekemat, pålegg. Tørrsalting/lakesalting/vakuumsalting.
  • Henging og tørking av spekemat. Utstyr, miljø. Mugg.
  • Varmebehandling av påleggsprodukter. Varmrøyking, steking, damping, koking og nedkjøling.

Lunsj 11:30 – 12:30 med presentasjon og smaking av forskjellige produkter fra Indre Oslo matforedling og Villa Lofoten

Praktisk del 12:30 – 17:00: Nedskjæring av gris

  • Magnus demonstrer på en halv gris. Alle deltar i skjæringen av to halve griser
  • Deling og utbeining av skinker og ferskt kjøtt.
  • Sortering av kjøtt. Pølser, spekepølser, spekemat og pålegg.
  • Salting av stykningsdeler. Bacon, spekemat, påleggsprodukter av grisene og noe elg.
  • Krydre og surre porchetta.
  • Demo av surring til spekemat.
  • Gjøre klar rillettes til steking.

Åpent kulturarrangement kl 19

Begrenset plass, derfor egen påmelding

Filmvisning ELGSKOGEN 57 min. 2021. Regi Ane Helga Lykka

Elgjakta har alltid vært hellig for folk i Engerdal. Når jakta begynner overskygger den alt annet. Jakta på det største dyret i skogen bringer jegerne tettere på hverandre, og forsterker fellesskapet i bygda. Sigrid flytter tilbake til hjembygda etter å ha tatt musikkutdannelse i Oslo. Hun har jaktet i flere år, men er fortsatt ikke sikker på om hun egentlig vil skyte det majestetiske dyret. Nelly og Halvard er eldre og mer erfarne jegere, og møter andre utfordringer i skogen. «Elgskogen» er en film om å høre til, et nært portrett av jegerkulturen i en liten bygd i utkanten.

Alle bedriftene presenter seg selv, gjerne med smaksprøver

Middag og uformell samtale

Lørdag 22. mars

Teoretisk del 9:00 – 12:00

  • Pølser. Om kjøtt, salt, blanding, krydder og smakssetting, tarm. Ferske pølser/kokte pølser. Bindemidler. Tilsetningsstoffer. Hakke eller kvern?
  • Påleggsprodukter: Paté, terrine, rillettes, leverpostei, sylte, kokt skinke og pastrami.
  • Hva skal vi lage?
    • Hvilke ressurser og råvarer har deltakerbedriftene fra utmark, skog, egen produksjon og havet? (Dette har dere på forhånd besvart skriftlig).
    • Hva slags utstyr har den enkelte, og hva planlegger dere å kjøpe?
    • I plenum utvikler vi oppskrifter i lys av tilgjengelige ressurser og utstyr hos dere.

Lunsj 12:00 – 13:00

Praktisk del 13:00 – 17:00

  • Gruppene lager krydderblandinger.
  • Kverning til pølser, paté, farseprodukter.
  • Blanding av farser til pølser og paté.
  • Leverpostei. Paté på glass.
  • Ferdigstille og glasse rillettes.
  • Terrine med svin, elg og sopp.
  • Påleggsprodukter. Sylte. Kokt/varmrøkt skinke eller nakke.

Åpent kulturarrangement kl 19

Begrenset plass, derfor egen påmelding.

Middag med produkter vi har laget i løpet av dagen med uformell samtale

Alle bedriftene presenter seg selv, gjerne med smaksprøver.

Filmvisning GUNDA 93 min. 2020. Regi Victor Kossakovsky

Glade griser på yttersida Foto Aslaug Vaa

Dokumentaren viser dagliglivet til ulike husdyr med hovedfokus på grisen Gunda og hennes nyfødte grisunger og følger grisungene gjennom oppveksten. I tillegg følger filmen livet til flere kyr og høns, blant dem en enbeinet høne. Alle dyrene er frittgående, og filmen viser dyrene uten mennesker tilstede og uten noen tale eller fortellerstemme. Filmen er spilt inn i svart-hvitt. Sekvensene med Gunda er spilt inn på Grøstad gård i i Tønsberg, mens de øvrige dyrene er filmet i et dyrereservat i Spania og på en bondegård i England.

Søndag 23. mars

Praktisk del 9:00 – 12:00

Pølser. Vi stapper og surrer pølser.

Vi ferdigstiller posteier og patéer.

Lunsj 12:00 – 13:30

Vi smaker på og evaluerer produktene vi har laget. Avrunding og oppsummering, tilbakemeldinger. 

Om kursarrangør

Villa Lofoten driver kombinasjonsvirksomhet mellom økoturisme og kunst- og kulturproduksjon på Yttersida av Lofoten i bevaringsverdige bygninger etter fiskerbøndene. Bedriften er sertifisert av Norsk Økoturisme, medlem av Hanen og Destinasjon Lofoten.

Målgruppe

Hovedmålgruppa for Kompetansenettverket i nord er primærprodusenter og næringsmiddelbedrifter med mål om å utvikle, foredle og selge kvalitetsprodukter basert på lokale råvarer eller reiselivsbedrifter som har utviklingsprosjekter i samarbeid med lokalmatprodusenter. Målgruppa er små matbedrifter med opptil ti årsverk


Pris og betingelser

Pris: 2000 kr inkludert frokost, lunsj og middag. Overnatting må deltakerne dekke selv. Overnatting hos Villa Lofoten koster 1500 kr natta.

Spørsmål? Ta kontakt:

portrait of  Kine Skogås Fristad

Nord-Norge

Kine Skogås Fristad

Rådgiver

Relaterte artikler: