Hvor og når
Fredag 21. mars: 9-17
Lørdag 22. mars: 9-17
Søndag 23. mars: 9-13:30
Påmelding og praktisk info
For påmelding send e-post til post@villalofoten.com
Inkluder følgende info:
- Bedriftsnavn
- Organisasjonsnummer
- Navn deltaker(e)
- Adresse
Kontakt: Aaslaug Vaa, 91166191, post@villalofoten.com
Nærmeste flyplass: Leknes. Vi kan hente på flyplassen
Kursavgift: kr 2000 inkl. mat under oppholdet
Overnatting: kr 1500 pr. natt
Påmeldingsfrist: 28 februar
Kursholdere og bidragsytere
Magnus Thorvik er utdannet samfunnsøkonom ved Cambridge University, men er mest opptatt av mat. Nå er han daglig leder og selvlært kjøttforedler i Indre Oslo matforedling (iomat.no), en prisbelønt liten kjøttbedrift i kjelleren til en gammel tvangsarbeidsanstalt i byens verste strøk.

Aaslaug Vaa er utdannet agronom, lærer og cand. philol. med fagkretsen historie, filosofi og kunsthistorie. Hun var kultur- og kinosjef i Åsnes 1981-86 og fylkeskultursjef i Nordland 1986-2008. I løpet av de siste 15 årene har hun bygd opp Villa Lofoten og debutert som filmregissør.
Tor Edvin Eliassen er fimfotograf fra Ballangener utdannet i Kabelvåg og på filmskolen i Lods i Polen. Han har bidratt på en rekke kort-, dokumentar- og spillefilmer, prisbelønnet, ledet workshops og vært tilknyttet Villa Lofoten siden 2013.
Program
Torsdag 20. mars
Fra 17:00 Ankomst for dem som ønsker overnatting
20:00 Felles middag for deltagere og vertskap.
Fredag 21. mars
Teoretisk del 9:00 – 11.30
- Innledning. Litt om kursholderen, Indre Oslo matforedling og deres tilnærming til foredling. Gjennomgang av innholdet i kurset.
- Alle presenterer seg selv og deres ambisjoner for sin bedrift.
- Råvarekvalitet. Type kjøtt. Alder, driftsform, fôr, fettinnhold og slakting.
- Nedskjæring og sortering. Bruk av forskjellige stykningsdeler.
- Salting. Saltets rolle i konservering og smak. Spekemat, pålegg. Tørrsalting/lakesalting/vakuumsalting.
- Henging og tørking av spekemat. Utstyr, miljø. Mugg.
- Varmebehandling av påleggsprodukter. Varmrøyking, steking, damping, koking og nedkjøling.
Lunsj 11:30 – 12:30 med presentasjon og smaking av forskjellige produkter fra Indre Oslo matforedling og Villa Lofoten
Praktisk del 12:30 – 17:00: Nedskjæring av gris
- Magnus demonstrer på en halv gris. Alle deltar i skjæringen av to halve griser
- Deling og utbeining av skinker og ferskt kjøtt.
- Sortering av kjøtt. Pølser, spekepølser, spekemat og pålegg.
- Salting av stykningsdeler. Bacon, spekemat, påleggsprodukter av grisene og noe elg.
- Krydre og surre porchetta.
- Demo av surring til spekemat.
- Gjøre klar rillettes til steking.
Åpent kulturarrangement kl 19
Begrenset plass, derfor egen påmelding
Filmvisning ELGSKOGEN 57 min. 2021. Regi Ane Helga Lykka
Elgjakta har alltid vært hellig for folk i Engerdal. Når jakta begynner overskygger den alt annet. Jakta på det største dyret i skogen bringer jegerne tettere på hverandre, og forsterker fellesskapet i bygda. Sigrid flytter tilbake til hjembygda etter å ha tatt musikkutdannelse i Oslo. Hun har jaktet i flere år, men er fortsatt ikke sikker på om hun egentlig vil skyte det majestetiske dyret. Nelly og Halvard er eldre og mer erfarne jegere, og møter andre utfordringer i skogen. «Elgskogen» er en film om å høre til, et nært portrett av jegerkulturen i en liten bygd i utkanten.
Alle bedriftene presenter seg selv, gjerne med smaksprøver
Middag og uformell samtale
Lørdag 22. mars
Teoretisk del 9:00 – 12:00
- Pølser. Om kjøtt, salt, blanding, krydder og smakssetting, tarm. Ferske pølser/kokte pølser. Bindemidler. Tilsetningsstoffer. Hakke eller kvern?
- Påleggsprodukter: Paté, terrine, rillettes, leverpostei, sylte, kokt skinke og pastrami.
- Hva skal vi lage?
- Hvilke ressurser og råvarer har deltakerbedriftene fra utmark, skog, egen produksjon og havet? (Dette har dere på forhånd besvart skriftlig).
- Hva slags utstyr har den enkelte, og hva planlegger dere å kjøpe?
- I plenum utvikler vi oppskrifter i lys av tilgjengelige ressurser og utstyr hos dere.
Lunsj 12:00 – 13:00
Praktisk del 13:00 – 17:00
- Gruppene lager krydderblandinger.
- Kverning til pølser, paté, farseprodukter.
- Blanding av farser til pølser og paté.
- Leverpostei. Paté på glass.
- Ferdigstille og glasse rillettes.
- Terrine med svin, elg og sopp.
- Påleggsprodukter. Sylte. Kokt/varmrøkt skinke eller nakke.
Åpent kulturarrangement kl 19
Begrenset plass, derfor egen påmelding.
Middag med produkter vi har laget i løpet av dagen med uformell samtale
Alle bedriftene presenter seg selv, gjerne med smaksprøver.
Filmvisning GUNDA 93 min. 2020. Regi Victor Kossakovsky

Dokumentaren viser dagliglivet til ulike husdyr med hovedfokus på grisen Gunda og hennes nyfødte grisunger og følger grisungene gjennom oppveksten. I tillegg følger filmen livet til flere kyr og høns, blant dem en enbeinet høne. Alle dyrene er frittgående, og filmen viser dyrene uten mennesker tilstede og uten noen tale eller fortellerstemme. Filmen er spilt inn i svart-hvitt. Sekvensene med Gunda er spilt inn på Grøstad gård i i Tønsberg, mens de øvrige dyrene er filmet i et dyrereservat i Spania og på en bondegård i England.
Søndag 23. mars
Praktisk del 9:00 – 12:00
Pølser. Vi stapper og surrer pølser.
Vi ferdigstiller posteier og patéer.
Lunsj 12:00 – 13:30
Vi smaker på og evaluerer produktene vi har laget. Avrunding og oppsummering, tilbakemeldinger.
Om kursarrangør
Villa Lofoten driver kombinasjonsvirksomhet mellom økoturisme og kunst- og kulturproduksjon på Yttersida av Lofoten i bevaringsverdige bygninger etter fiskerbøndene. Bedriften er sertifisert av Norsk Økoturisme, medlem av Hanen og Destinasjon Lofoten.
Målgruppe
Hovedmålgruppa for Kompetansenettverket i nord er primærprodusenter og næringsmiddelbedrifter med mål om å utvikle, foredle og selge kvalitetsprodukter basert på lokale råvarer eller reiselivsbedrifter som har utviklingsprosjekter i samarbeid med lokalmatprodusenter. Målgruppa er små matbedrifter med opptil ti årsverk
Pris og betingelser
Pris: 2000 kr inkludert frokost, lunsj og middag. Overnatting må deltakerne dekke selv. Overnatting hos Villa Lofoten koster 1500 kr natta.
Spørsmål? Ta kontakt:

Nord-Norge
Kine Skogås Fristad
Rådgiver