Tekst Wenche Aale Hægermark Foto Cecilia M. Kippe
Rundt langbordet i Gartneriets kurslokale på Bygdøy Kongsgård er lokalmatprodusenter fra både konvensjonell og økologisk produksjon samlet for å lære om foredling av grønnsaker. Kurset arrangeres av Kompetansenettverk Lokalmat Øst og samler produsenter fra hele landet. Målet for deltakerne er å ta virksomheten sin et steg videre.
Det er flere grunner til at lokalmatprodusenter ønsker å lære mer om å foredle grønnsaker. Det kan gi flere bein å stå på, og øke verdien og holdbarheten på råvarene de dyrker.
– Vi opplever spesielt stor interesse for fermentering og mulighetene denne metoden gir for å utvikle attraktive og spennende smaker. Mange er også nysgjerrige på mulige helseeffekter. I tillegg kan fermentering bidra til å forlenge holdbarheten, sier Nofima-rådgiver Cecilia Midtsund Kippe, som er faglig ansvarlig for kurset.
Hun forteller videre at noe av det viktigste deltakerne får med seg fra kurset, er kunnskap om hvordan de kan sikre at produktene de produserer er trygge. Mattrygghet og mathygiene vies derfor solid oppmerksomhet. Grønnsaker kan gi gode vekstvilkår for mikroorganismer. De har høyt vanninnhold, pH nær nøytral og rikelig tilgang på næringsstoffer. Det gjør dem attraktive også for uønskede bakterier, gjær og muggsopp.
– For å lykkes med foredling er det avgjørende å forstå hvilke faktorer som påvirker vekst av mikroorganismer, og hvordan man kan bruke metoder som fermentering, salting, syrning og varmebehandling til å lage trygge produkter, sier Cecilia.
Fra magefølelse til målt pH
Før deltakerne setter i gang med det praktiske arbeidet, gir Cecilia Midtsund Kippe en innføring i ulike konserveringsmetoder. Det er særlig fermentering som vekker nysgjerrigheten. Deltakerne lærer hvordan melkesyrebakteriene bidrar til å senke pH og skape et miljø som hemmer mange uønskede mikroorganismer.
Når pH synker til under 4,6, hemmes veksten av flere sykdomsfremkallende bakterier. For fermenterte grønnsaker er en pH på rundt 4,0 eller lavere et viktig tegn på at prosessen har utviklet seg i riktig retning. Tryggheten avhenger imidlertid også av god hygiene, riktig saltmengde, riktig temperatur og gode produksjonsrutiner. Det er derfor ikke nok å «synes at det smaker surt».
Kursdeltakerne får se og bruke pH-meter, lære å kalibrere instrumentene og trene på å måle pH i alt fra rødbeter til sauerkraut. Målingene gir et viktig grunnlag for å dokumentere og kontrollere prosessene, og bidrar til at vurderingene bygger på mer enn smak og erfaring alene.
Kjøkkenansvarlig ved Bygdø Gartneri og Spiseri, Andreas Storeng, forteller at restauranten i løpet av året produserer betydelige mengder suppe laget av egne grønnsaker. De koker, blender, vakuumpakker og fryser ned suppene etter nøye planlagte rutiner for å ivareta både kvalitet og mattrygghet.
Melkesyrebakteriene gjør jobben
Det finnes ulike måter å fermentere på. For grønnsaker er melkesyrefermentering den vanligste metoden.
Cecilia forklarer hvordan melkesyrebakteriene omdanner sukker til melkesyre og, avhengig av hvilke bakterier som er til stede, også andre forbindelser som eddiksyre, CO₂ og litt etanol. Når syrene dannes, synker pH, og forholdene blir mindre gunstige for uønskede mikroorganismer.
Deltakerne får fermenteringens grunnoppskrift: jevne biter, riktig saltmengde, tett pakking, råvarer som holdes under saltlaken, riktig temperatur og nok tid til at pH kommer under 4,0.
Deltakerne lærer også å kjenne igjen mulige tegn på at fermenteringen ikke har gått som ønsket, som mugg, unormal slimdannelse, uventet misfarging eller avvikende lukt. Produkter med slike avvik må vurderes nøye og kasseres dersom det er tvil om at de er trygge. God hygiene, rask oppstart av fermenteringen, kontroll med temperaturen og systematisk pH-måling er sentralt for å redusere risikoen.
På kjøkkenet
En viktig del av kurset foregår på kjøkkenet. Her diskuterer deltakerne smakskombinasjoner, kuttstørrelser, saltmengder og krydder, og hvordan ulike grønnsaker oppfører seg i fermenteringskrukker og syltelake. Samtidig deler Andreas egne erfaringer fra hverdagen på Bygdøy Gartneri og Spiseri.
– Vi bruker gjerne større biter enn mange tenker seg. De holder konsistensen bedre, og du får mer fleksibilitet når du skal bruke fermentene på tallerkenen. Rene smaker er en fordel på restaurantkjøkkenet, krydder kommer gjerne etterpå, forteller han.
Han viser frem en enkel, men gjennomtenkt arbeidsflyt: grønnsaker fra egen hage blir vasket og sortert, kuttet på kjøkkenbenken, pakket i steriliserte glass og satt til fermentering under kontrollerte forhold. Det som ikke holder mål visuelt, får ofte nytt liv som suppe, kraft eller dyremat.
– Det handler ikke om perfeksjon. Det handler om å forstå hva som skjer og justere underveis. Prøving og feiling hører med, sier Andreas.
Regelverket, fra uoversiktlig til håndterbart
Merking og regelverk er temaer mange små produsenter synes er vanskelige. Cecilia bidrar til å rydde opp i begreper, og å forklare hvilke regler som gjelder for ulike typer virksomheter. Hun påpeker også at kravene til vegetabilske produkter i mange tilfeller er mindre omfattende enn for produkter av animalsk opprinnelse.
– Regelverket er ikke laget for å stoppe deg, men for å sikre at maten er trygg og holder det den lover. Det finnes veiledere og ressurser som hjelper deg med å finne ut hva som gjelder akkurat din produksjon, sier Cecilia.
Diskusjonen om hva som egentlig kan kalles et «ekstrakt», for eksempel når hylleblomst har ligget i vann, viser at regelverket ikke alltid er krystallklart. Likevel opplever deltakerne at veien fra idé og råvare til ferdig produkt og korrekt merking blir mer oversiktlig og håndterbar.
Foredling er verdiskaping
Blant deltakerne finnes produsenter som allerede har begynt å foredle egne bær og grønnsaker, og som tydelig ser verdien av å beholde en større del av verdiskapingen selv. Ragnhild Wadahl forteller hvordan de tidligere solgte mye «syltebær» til relativt lav pris, men nå foredler selv til saft og syltetøy og sitter igjen med en større del av verdiskapingen.
– Jeg dyrker råvarene selv, og jeg vet hvor mye arbeid som ligger bak. Når vi foredler dem selv, får vi også bedre betalt for innsatsen vi har lagt ned, sier Wadahl.
Kurset treffer et punkt der flere trender møtes: økende interesse for fermentert mat, helse og selvforsyning, kombinert med behovet hos både konvensjonelle og økologiske lokalmatprodusenter for å utnytte råvarene bedre og skape mer verdi av egen produksjon.
Fermentering og sylting gjør det mulig å bruke grønnsakene lenge etter innhøstingen, utvikle produkter med økt verdi og utnytte råvarer som ellers kunne gått tapt. For mange av deltakerne handler foredling derfor ikke bare om nye smaker, men også om bedre ressursutnyttelse og økt lønnsomhet.
Et faglig nettverk og et fellesskap
Små produsenter med stort ansvar, ofte alene i driften, får to dager til å dele erfaringer, stille spørsmål og oppdage at andre står overfor mange av de samme utfordringene.
En viktig del av oppdraget til Kompetansenettverk Lokalmat er å koble produsenter med forskningsmiljøer, fagpersoner og hverandre. På den måten blir kunnskap lettere tilgjengelig, og terskelen lavere for å ta nye steg i egen virksomhet.
For dem som vurderer å ta steget fra ferske råvarer til glass med syltede og fermenterte grønnsaker, kan to kursdager utgjøre forskjellen mellom å prøve seg fram alene og å velge en mer kunnskapsbasert vei videre.
